Title: | Aplicación de métodos de cocción: ahumado, salteado y sous vide en la seta laetiporus sulphureus para el desarrollo de recetas de sal. |
Authors: | Cambizaca Cambisaca, Evelyn Gabriela |
metadata.dc.contributor.advisor: | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | gabrielacambizaca97@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Preparación de alimentos |
Keywords: | Gastronomía Setas Hongos Ahumado Salteado |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 11-Nov-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 128 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;314 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The Mushroom Laetiporus Sulphureus or "the chicken of the forest". It is an edible mushroom with a
peculiar taste of fried chicken. Which is quite consumed by people on a diet
vegan or vegetarian because they use it as a replacement for chicken meat, and also for
contain important nutritional contributions for human health.
The fact that mushrooms are not valued by Ecuadorians is considered to be
the lack of information about how to cook them which causes them not to be used
frequently. That is why three easy and innovative ways of cooking are disclosed
to prepare the mushroom:
Sauteing is a cooking technique widely used in Asian cuisine, which is based on
cook food cut into small portions over fat at high
temperatures. It is an ideal technique for cooking mushrooms because there is no drastic change in the
organoleptic properties. Another interesting cooking technique is smoking, which consists
in exposing the food to smoke, which gives a special flavor to the product and at the same time
keeps it. Finally, vacuum cooking is a cooking method in which the product is
packaged in a specific container and all the oxygen is removed from it, this prevents
pathogens can harm it. It has been used on the mushroom Laetiporus Sulphureus because
with it there are not too many changes in the organoleptic characteristics of the mushroom.
Keywords: Mushroom. Laetiporus Sulphureus. Sousvide. Smoked. stir fry. |
Description: | La Seta Laetiporus Sulphureus o “el pollo del bosque”. Es una seta comestible con un
sabor peculiar a pollo frito. La cual es bastante consumida por personas que llevan una dieta
vegana o vegetariana pues la usan como un reemplazo de la carne de pollo, y también por
contener importantes aportes nutricionales para la salud humana.
Se considera que el hecho de que los hongos no sean valorados por los ecuatorianos es
la falta de información acerca de cómo cocinarlos lo que causa que no sean utilizados
frecuentemente. Es por eso que se da a conocer tres formas de cocción fáciles e innovadoras
para preparar la seta:
El salteado es una técnica de cocción muy utilizada en la cocina asiática, que se basa en
cocer los alimentos cortados en pequeñas porciones sobre una materia grasa a altas
temperaturas. Es una técnica ideal para cocinar setas pues, no se da un cambio drástico en las
propiedades organolépticas. Otra interesante técnica de cocción es el ahumado, que consiste
en exponer al alimento al Humo, lo cual aporta un sabor especial al producto y al mismo tiempo
lo conserva. Finalmente, la cocción al vacío es un método de cocción en el cual el producto es
envasado en un recipiente específico y se le retira todo el oxígeno del mismo, esto evita que
agentes patógenos lleguen a dañarlo. Se ha utilizado en la seta Laetiporus Sulphureus porque
con la misma no se dan demasiados cambios en las características organolépticas de la seta.
Palabras clave: Seta. Laetiporus Sulphureus. Sousvide. Ahumado. Salteado |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40211 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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