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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40211
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Guamán Bautista, Jessica Maritza | - |
dc.contributor.author | Cambizaca Cambisaca, Evelyn Gabriela | - |
dc.date.accessioned | 2022-11-11T17:42:00Z | - |
dc.date.available | 2022-11-11T17:42:00Z | - |
dc.date.issued | 2022-11-11 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40211 | - |
dc.description | La Seta Laetiporus Sulphureus o “el pollo del bosque”. Es una seta comestible con un sabor peculiar a pollo frito. La cual es bastante consumida por personas que llevan una dieta vegana o vegetariana pues la usan como un reemplazo de la carne de pollo, y también por contener importantes aportes nutricionales para la salud humana. Se considera que el hecho de que los hongos no sean valorados por los ecuatorianos es la falta de información acerca de cómo cocinarlos lo que causa que no sean utilizados frecuentemente. Es por eso que se da a conocer tres formas de cocción fáciles e innovadoras para preparar la seta: El salteado es una técnica de cocción muy utilizada en la cocina asiática, que se basa en cocer los alimentos cortados en pequeñas porciones sobre una materia grasa a altas temperaturas. Es una técnica ideal para cocinar setas pues, no se da un cambio drástico en las propiedades organolépticas. Otra interesante técnica de cocción es el ahumado, que consiste en exponer al alimento al Humo, lo cual aporta un sabor especial al producto y al mismo tiempo lo conserva. Finalmente, la cocción al vacío es un método de cocción en el cual el producto es envasado en un recipiente específico y se le retira todo el oxígeno del mismo, esto evita que agentes patógenos lleguen a dañarlo. Se ha utilizado en la seta Laetiporus Sulphureus porque con la misma no se dan demasiados cambios en las características organolépticas de la seta. Palabras clave: Seta. Laetiporus Sulphureus. Sousvide. Ahumado. Salteado | en_US |
dc.description.abstract | The Mushroom Laetiporus Sulphureus or "the chicken of the forest". It is an edible mushroom with a peculiar taste of fried chicken. Which is quite consumed by people on a diet vegan or vegetarian because they use it as a replacement for chicken meat, and also for contain important nutritional contributions for human health. The fact that mushrooms are not valued by Ecuadorians is considered to be the lack of information about how to cook them which causes them not to be used frequently. That is why three easy and innovative ways of cooking are disclosed to prepare the mushroom: Sauteing is a cooking technique widely used in Asian cuisine, which is based on cook food cut into small portions over fat at high temperatures. It is an ideal technique for cooking mushrooms because there is no drastic change in the organoleptic properties. Another interesting cooking technique is smoking, which consists in exposing the food to smoke, which gives a special flavor to the product and at the same time keeps it. Finally, vacuum cooking is a cooking method in which the product is packaged in a specific container and all the oxygen is removed from it, this prevents pathogens can harm it. It has been used on the mushroom Laetiporus Sulphureus because with it there are not too many changes in the organoleptic characteristics of the mushroom. Keywords: Mushroom. Laetiporus Sulphureus. Sousvide. Smoked. stir fry. | en_US |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.format.extent | 128 páginas | en_US |
dc.language.iso | spa | en_US |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
dc.relation.ispartofseries | TGAS;314 | - |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Gastronomía | en_US |
dc.subject | Setas | en_US |
dc.subject | Hongos | en_US |
dc.subject | Ahumado | en_US |
dc.subject | Salteado | en_US |
dc.subject.other | Preparación de alimentos | en_US |
dc.title | Aplicación de métodos de cocción: ahumado, salteado y sous vide en la seta laetiporus sulphureus para el desarrollo de recetas de sal. | en_US |
dc.type | bachelorThesis | en_US |
dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía | en_US |
dc.description.city | Cuenca | en_US |
dc.ucuenca.id | 0104812045 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0104693304 | en_US |
dc.ucuenca.version | submittedVersion | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 33 Ciencias Tecnológicas | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | gabrielacambizaca97@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3309.14 Elaboración de Alimentos | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
dc.ucuenca.responsablerecepcion | Fajardo Pasan Diana Marlene | en_US |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
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