Propuesta de una guía práctica para el análisis sensorial de alimentos y bebidas aplicado a quesos frescos Título: Propuesta de una guía práctica para el análisis sensorial de alimentos y bebidas aplicado a quesos frescos Ver

Resumen: El análisis sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. La guía de evaluación sensorial ayuda al estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al á...

Los productos apícolas y su aplicación como innovación en la cocina tradicional de los cantones de la región oriental del Azuay Título: Los productos apícolas y su aplicación como innovación en la cocina tradicional de los cantones de la región oriental del Azuay Ver

Resumen: Los usos en el ámbito gastronómico de los productos apícolas se limitan únicamente a la miel como edulcorante, sin embargo otros productos que también se fabrican en la colmena como propóleo y pan de abeja pueden a más del su alto valor nutricional aportar con nuevas texturas y sabores. Los cantones orientales de la provincia del Azuay guardan un importante legado gastronómico, sus orígenes y ubicación han sido hitos importantes en este aspecto; estos cantones tienen en sus platos típicos l...

Propuesta de aplicación del taxo y mango en técnicas de repostería de autor Título: Propuesta de aplicación del taxo y mango en técnicas de repostería de autor Ver

Resumen: El taxo (curuba) y el mango son frutas tropicales que se encuentran a menudo en nuestro país, el primero tiene una baja popularidad en el mundo entero y el segundo es abiertamente conocido y utilizado a nivel mundial, se cosechan por temporadas diferentes y ambas poseen características organolépticas totalmente diferentes, pero en cuestión al color son similares, asimismo la aplicación gastronómica en postres de estos productos se ha visto limitada y la propuesta del proyecto de su aplicación...

Aplicación de hierbas aromáticas en la elaboración de queso mozzarella artesanal y su combinación con charcuteria Título: Aplicación de hierbas aromáticas en la elaboración de queso mozzarella artesanal y su combinación con charcuteria Ver

Resumen: El queso mozzarella se ha convertido en una de las variedades de queso más consumidas en varias regiones del mundo. Especialmente en Cuenca la propagación de restaurantes de comida italiana ha producido una mayor demanda de este producto, al ser el ingrediente principal en casi todas las preparaciones ofertadas en estos locales. Debido a que en el mercado local solamente se encuentra quesos mozzarella clásicos, se ha propuesto la elaboración de quesos saborizados usando diferentes hierbas a...

Elaboración de embutidos a base de carne de llama como aporte a la charcutería Título: Elaboración de embutidos a base de carne de llama como aporte a la charcutería Ver

Resumen: El presente proyecto señala una propuesta de veinte embutidos elaborados con la carne de llama, en el primer capitulo relata los antecedentes, origen y en qué lugares se encuentra disperso este animal, así también como su alimentación, cuidado, control e incluso el faenamiento que se le da para poder consumir su carne. En el capítulo dos se investiga sobre la comercialización, el posicionamiento del producto en el mercado nacional y se analiza su aceptación en la ciudad de Cuenca. El capí...

Aplicación del método sous vide en la elaboración, conservación y almacenamiento de diez tipos de cortes de carne de res Título: Aplicación del método sous vide en la elaboración, conservación y almacenamiento de diez tipos de cortes de carne de res Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención, tiene el objetivo de presentar los beneficios de la aplicación del método “SOUS VIDE” en la aplicación de diez diferentes cortes de carnes de ganado vacuno, los resultados evidencian que el empleo de este método consigue prolongar su vida útil, y facilitar una forma de cocción innovadora con un costo accesible, posibilitando obtener un producto suave, jugoso y sabroso, que mantiene su calidad nutritiva y sensorial. Este trabajo tiene su fundamento en la...

Propuesta de aplicación de técnicas y métodos de cocción para el arroz de cebada, haba y mashua; variedades autóctonas de la provincia del Cañar Título: Propuesta de aplicación de técnicas y métodos de cocción para el arroz de cebada, haba y mashua; variedades autóctonas de la provincia del Cañar Ver

Resumen: La presente monografía tiene por objeto presentar productos autóctonos de la provincia del Cañar y de la región interandina como son la mashua, arroz de cebada, y haba, productos que han son consumidos por generaciones y han sido la base de la alimentación de los pueblos. Es por ello que se presentan las características físicas, organolépticas y las condiciones adecuadas para su producción y cultivo y de esta manera poder fomentar su consumo en la actualidad dándole nuevos usos y aplicaciones...

Implementación de menús para Centros Geriátricos, caso: Centro Geriátrico Jesús de Nazareth Título: Implementación de menús para Centros Geriátricos, caso: Centro Geriátrico Jesús de Nazareth Ver

Resumen: El propósito de esta investigación fue implementar menús en un centro geriátrico, los mismos que tienen las cantidades necesarias en calorías y nutrientes para las personas de la tercera edad, además, se consideró los nutrientes necesarios que requiere este grupo y que en especial sea atractivo a su gusto. A través de estos menús se busca promover una mejor alimentación y mayor variedad de platillos para estos centros. También, se dio un enfoque a la nutrición, expuesto en el primer capítu...

Elaboración de masa de pizza, calzone y foccacia con base en tres verduras: zanahoria, remolacha y calabaza Título: Elaboración de masa de pizza, calzone y foccacia con base en tres verduras: zanahoria, remolacha y calabaza Ver

Resumen: La pizza, calzone y foccacia son especialidades expeditas de la Cocina Italiana, que internacionalmente han sido introducidas en las cocinas del mundo a lo largo de la historia han tenido buena acogida, esto debido a que su elaboración es rápida, simple y económica, convirtiéndose en un alimento para todas las personas. El presente proyecto de intervención nos permitirá conocer de una manera distinta la elaboración de la masa de pizza, calzone y la foccacia, alimentos italianos, dándoles ...

Aplicación en el ají de las técnicas de macerado, secado, ahumado y molido en piedra, para el desarrollo de recetas de sal y dulce Título: Aplicación en el ají de las técnicas de macerado, secado, ahumado y molido en piedra, para el desarrollo de recetas de sal y dulce Ver

Resumen: Con este estudio he logrado potenciar las características organolépticas del ají (capsicum frutescens) mediante la aplicación de técnicas como es el macerado, ahumado, secado y molido en piedra obteniendo como resultado final un producto lleno de aroma, sabor y textura que será empleado como ingrediente principal en la elaboración y combinación con otros productos implementando así una nueva gama de recetas de sal y dulce. Este estudio se complementó con la recopilación de información basada...

Propuesta de elaboración de licores artesanales con base en menta, hinojo, cedrón y toronjil y su maridaje con postres Cuencanos Título: Propuesta de elaboración de licores artesanales con base en menta, hinojo, cedrón y toronjil y su maridaje con postres Cuencanos Ver

Resumen: El progresivo avance tecnológico y la aparición de nuevos productos en la gastronomía cuencana, han logrado que las costumbres culinarias ancestrales se queden rezagadas en libros o se pierdan por la falta de conocimiento, es por ello que el objetivo principal de esta investigación es preservar tradiciones gastronómicas cuencanas, mediante la investigación, el estudio y la aplicación de técnicas y recetas de antaño, tanto de maceración artesanal como de la elaboración de postres caseros trad...

Aplicación de técnicas de cocción en la elaboración de recetas de sal y dulce utilizando guarapo Título: Aplicación de técnicas de cocción en la elaboración de recetas de sal y dulce utilizando guarapo Ver

Resumen: El guarapo es muy conocido en los países de Latinoamérica, en el Ecuador este jugo es tradicional de zonas tropicales y subtropicales, procede de la trituración de la caña de azúcar que pasa por las masas de una máquina conocida como trapiche. Por lo general, se consume inmediatamente después de su extracción acompañada de hielo y zumo de limón lo que la vuelve refrescante y energizante por su elevado contenido de sacarosa. El guarapo posee un corto período de vida útil, al cabo de algunos...

Características de la cocina macrobiótica y su aplicación en recetas de innovación Título: Características de la cocina macrobiótica y su aplicación en recetas de innovación Ver

Resumen: La cocina macrobiótica pretende lograr un equilibrio en el cuerpo mediante el consumodenutrientes,enlacantidadadecuadaydecalidadesóptimasatravés de los alimentos macrobióticos empleando recetas sencillas que incluyen una amplia variedad de productos en su mayoría orgánicos ynaturales. En este trabajo monográfico, se hará una revisión de los principales conceptos, criterios y características de la alimentación macrobiótica para lo cual se llevará cabo una investigación bibliográfica, teniendo...

Propuesta de un manual sobre el uso de las técnicas del azúcar cocido: estirado, soplado e hilado, aplicado a la decoración de cinco tortas clásicas del mundo Título: Propuesta de un manual sobre el uso de las técnicas del azúcar cocido: estirado, soplado e hilado, aplicado a la decoración de cinco tortas clásicas del mundo Ver

Resumen: La presente recopilación se refiere a las técnicas del azúcar cocido, análisis y elaboración de cada una de ellas y aplicación de las mismas en la decoración de cinco tortas clásicas del mundo, tortas que son tema de estudio en la repostería como Sacher Torte, Torta Red Velvet, Torta Opera, Saint Honoré, Torta Inglesa de Carmona; representativas de varios países del mundo tales como: Austria, Estados Unidos, Francia y España. El manual que se presenta en este proyecto de intervención se re...

Análisis de las características organolépticas del banano tipo cavendish para su aplicación en la repostería y pastelería de autor Título: Análisis de las características organolépticas del banano tipo cavendish para su aplicación en la repostería y pastelería de autor Ver

Resumen: El propósito de este proyecto de intervención es analizar el banano en todos sus estados de maduración para poder buscar la mejor utilización de los mismos en la repostería y pastelería de autor. Al estudiar las características organolépticas del banano buscamos realzar la utilización de esta fruta en esta área, debida que no ha sido aprovechada al máximo. El propósito final de esta investigación es la creación de quince postres de restaurante y cinco tortas. El primer capítuloestudia tod...

Desarrollo de una nueva propuesta gastronómica con base en el uso de palmito en recetas de sal y dulce Título: Desarrollo de una nueva propuesta gastronómica con base en el uso de palmito en recetas de sal y dulce Ver

Resumen: El propósito de este Proyecto de Intervención es la creación de un recetario que contiene quince recetas en base al palmito, aplicando diferentes técnicas de cocción otorgándole nuevas texturas y combinaciones, con esto se aplia la forma de consumir este producto en la cocina de sal y en la repostería. En el primer capítulo se encuentra información sobre las características del palmito , lugares en donde se lo puede encontrar, la forma ancestral de cosecharlo y los diferente usos que los ind...

Aplicación de la técnica de deshidratación en hierbas, flores y frutas, para la elaboración de blends con té negro, té verde y té blanco Título: Aplicación de la técnica de deshidratación en hierbas, flores y frutas, para la elaboración de blends con té negro, té verde y té blanco Ver

Resumen: La planta del té es un árbol, de follaje perenne del género de las camellias. Su nombre botánico es Camellia sinensis y el nombre completo de la planta de té es Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze. El té ha trascendido todas las fronteras y culturas y se ha difundido en todos los rincones del planeta. Cada país, cada cultura y región lo ha adoptado de distintas formas dándole su toque singular a esta milenaria infusión. Según su método de elaboración el té se clasifica en té blanco, té ver...

Aplicación de técnicas de deshidratación, maceración y escaldado, para la conservación de manzanas Red Delicious, Flor de Mayo y Emilia Título: Aplicación de técnicas de deshidratación, maceración y escaldado, para la conservación de manzanas Red Delicious, Flor de Mayo y Emilia Ver

Resumen: La producción de manzana es frecuente en varias regiones del mundo, es muy conocida tanto por su historia como por su valor nutritivo, siendo esta fruta recomendada para la dieta del ser humano, la fruta posee características organolépticas atractivas para el consumidor, en algunos lugares en la temporada de cosecha se ha visto que no es aprovechada en su totalidad siendo algunas de las causas, el desconocimiento de la aplicación de técnicas de conservación de la misma. Durante el procesamie...

Propiedades organolépticas de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni y su aplicación gastronómica en platos de sal y de dulce Título: Propiedades organolépticas de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni y su aplicación gastronómica en platos de sal y de dulce Ver

Resumen: En el Ecuador es fácil poder adquirir la planta de Stevia Rebaudiana Bertonipero resulta difícil poder encontrar la información pertinente o necesaria para dar uso de la planta de Stevia Rebaudiana Bertoni. Más aún como poder dar uso de ingredientes que aporten beneficios saludables, como un ingrediente verdaderamente sano y natural. Aplicado a platos de sal y dulce con tendencias vanguardistas. Se ha experimentado con técnicas gastronómicas y se logró adaptar en recetas de platos moderno...