Obtención del ajo negro por reacción de Maillard para el desarrollo de productos culinarios y su aplicación en cocina innovadora Título: Obtención del ajo negro por reacción de Maillard para el desarrollo de productos culinarios y su aplicación en cocina innovadora Ver

Resumen: El proyecto de intervención presenta la obtención del ajo negro a partir de dos técnicas y la elaboración de tres productos culinarios: aceite, pasta y harina que serán usados para la creación de recetas innovadoras y creativas. El oscurecimiento del ajo es el resultado de la transformación del bulbo común mediante la reacción de Maillard, este proceso no enzimático cambia las características organolépticas y nutricionales del ajo resultando en un ingrediente con sabor dulce, textura cremo...

Caracterización de las propiedades organolépticas y bromatológicas de la fruta exótica motilón de la zona de Sevilla de Oro y propuesta de aplicación en bebidas, postres y salsas Título: Caracterización de las propiedades organolépticas y bromatológicas de la fruta exótica motilón de la zona de Sevilla de Oro y propuesta de aplicación en bebidas, postres y salsas Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como objetivo caracterizar las propiedades organolépticas y bromatológicas de la fruta exótica denominada motilón, presente en la zona de Sevilla de Oro de la provincia del Azuay, y realizar una propuesta gastronómica de bebidas, postres y salsas con recetas de autor. La primera etapa está enfocada en dar a conocer la información bibliográfica existente sobre el motilón, características generales, regiones en la que crece la fruta, ventajas sobre e...

Aplicación de técnicas de repostería en cuatro bulbos: dalia, jengibre, cúrcuma y remolacha para la elaboración de recetas de autor Título: Aplicación de técnicas de repostería en cuatro bulbos: dalia, jengibre, cúrcuma y remolacha para la elaboración de recetas de autor Ver

Resumen: Los bulbos son plantas que crecen por debajo de la tierra y cuya función principal consiste en el almacenamiento de nutrientes, a los bulbos también se les conoce como plantas bulbosas por lo que acogen a otros como los rizomas o tallos subterráneos, aunque se ha aceptado referirse a todos como bulbos. El bulbo de la dalia es consumido como si tratara de jícama con la excepción de que cuenta con una gran variedad de propiedades, sin embargo, se mantiene a la planta para ornamentación, en ...

Desarrollo de un manual de manejo de horno de barro y su uso en preparaciones culinarias Título: Desarrollo de un manual de manejo de horno de barro y su uso en preparaciones culinarias Ver

Resumen: A lo largo de la historia los hornos de barro han sido parte fundamental dentro de la gastronomía a nivel global, con el pasar del tiempo este método de cocción ha perdido espacio en la cocina actual; esto conlleva a tomar interés del desarrollo del presente proyecto de intervención, que como objetivo principal se ha planteado la elaboración de un manual de manejo de horno de barro Para esta investigación se efectuará un estudio bibliográfico, así como experimental, la metodología propu...

Propuesta de un plan de alimentación dirigido a cuatro tendencias de vegetarianismo: ovo-lacto vegetariano, api-vegetariano, pecetariano y vegano Título: Propuesta de un plan de alimentación dirigido a cuatro tendencias de vegetarianismo: ovo-lacto vegetariano, api-vegetariano, pecetariano y vegano Ver

Resumen: Este proyecto de intervención tiene como finalidad proponer un plan de alimentación, aplicado a las diferentes tendencias del vegetarianismo: ovo-lacto vegetariano, apivegetariano, pecetariano y vegano, para mejorar la oferta gastronómica de cocina vegetariana en la ciudad de Cuenca. La metodología empleada en este trabajo es de carácter cualitativo, se empleó la revisión documental, técnica de observación y entrevistas; de igual forma se aplican técnicas cuantitativas mediante encuesta...

Plan de negocios para la apertura de una cafetería con línea de crepes, waffles y pancakes en la ciudad de Azogues Título: Plan de negocios para la apertura de una cafetería con línea de crepes, waffles y pancakes en la ciudad de Azogues Ver

Resumen: En los últimos años el desarrollo de la actividad económica del servicio de alimentos y bebidas en la ciudad de Azogues se ha incrementado de manera significativa; el perfil económico de la ciudad con relación al área de servicio está basado en restaurantes y servicios móviles de comida; sin embargo, de acuerdo al análisis basado en la técnica de observación se puede decir que existen escasos establecimientos en la ciudad que brinden un servicio excepcional de cafetería. La industria restau...

Elaboración de confituras y compotas con base en frutas cultivadas en la Amazonia Ecuatoriana para su aplicación en preparaciones gastronómicas de innovación Título: Elaboración de confituras y compotas con base en frutas cultivadas en la Amazonia Ecuatoriana para su aplicación en preparaciones gastronómicas de innovación Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como finalidad elaborar confituras y compotas con base en frutas cultivadas en la Amazonia Ecuatoriana para su aplicación en preparaciones gastronómicas de innovación, con este proyecto se busca ampliar la forma de consumo de estas frutas y buscar un realce de su potencial en el campo gastronómico. Se realiza investigaciones cualitativas y cuantitativas para obtener información verídica de los productos y poder aplicarlos en cocina, tomando en cuenta...

Propuesta para la elaboración de bebidas con altos valores proteicos y nutricionales para estudiantes de la carrera de Cultura Física de la Universidad de Cuenca. Título: Propuesta para la elaboración de bebidas con altos valores proteicos y nutricionales para estudiantes de la carrera de Cultura Física de la Universidad de Cuenca. Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención pretende elaborar un producto con alto contenido de proteína y que aporten nutrientes al cuerpo y de esta manera mejorar el rendimiento y estado físico de los estudiantes de la carrera de Cultura Física de la Universidad de Cuenca, y a su vez darles a conocer lo importante que es llevar una dieta equilibrada que cumpla los requerimientos necesarios para un deportista. Para realizar el proyecto de intervención se llevará a cabo los siguientes procedimi...

Propuesta de aplicación del mucílago de cacao para la elaboración de bebidas y postres mediante técnicas de vanguardia. Título: Propuesta de aplicación del mucílago de cacao para la elaboración de bebidas y postres mediante técnicas de vanguardia. Ver

Resumen: En el presente proyecto de intervención tiene como objetivo la aplicación del mucílago de cacao en la elaboración de postres y bebidas a partir de técnicas de vanguardia, permitiendo de esta manera dar a conocer el producto, debido a que es un desecho dentro de las distintas fincas de cacao. Para que en tiempos posteriores se una materia prima para distintas elaboraciones y a su vez un ingreso económico. Para alcanzar los objetivos, fue imprescindible investigar desde la historia del caca...

Propuesta gastronómica con base en cinco productos ancestrales cultivados en la provincia del Azuay Título: Propuesta gastronómica con base en cinco productos ancestrales cultivados en la provincia del Azuay Ver

Resumen: Ecuador es un país diverso, donde cada región posee una larga lista de alimentos que pueden cultivarse según su ubicación geográfica y el factor climático. La provincia del Azuay no es la excepción, cuenta con productos y preparaciones que identifican su gastronomía, pues siguen siendo parte de la dieta diaria de los azuayos, sin embargo, existen productos que en la actualidad carecen de demanda, corriendo el peligro de que con el pasar del tiempo sean olvidados. El presente proyecto de int...

Elaboración de vinagres artesanales a base de: arazá, caimito, carambola, mamey y tomate de árbol para su transformación a vinagretas y aplicación en ensaladas Título: Elaboración de vinagres artesanales a base de: arazá, caimito, carambola, mamey y tomate de árbol para su transformación a vinagretas y aplicación en ensaladas Ver

Resumen: El presente trabajo de titulación se enfoca en la elaboración de vinagres artesanales a partir de 5 frutas, empleando diferentes variantes, tanto en los edulcorantes colocados en el proceso de elaboración así como los hongos y levaduras que intervienen en el proceso de fermentación alcohólica, para así encontrar el mejor método de obtención de un vinagre de excelente calidad, aplicando la doble fermentación, que es la alcohólica y luego la acética. Las frutas escogidas se basaron tanto en ...

Aplicación de la Ingeniería del Menú para rediseñar la carta de los restaurantes de cocina internacional: caso Buffalo Wings and Ribs y Casa Grande Hostería Título: Aplicación de la Ingeniería del Menú para rediseñar la carta de los restaurantes de cocina internacional: caso Buffalo Wings and Ribs y Casa Grande Hostería Ver

Resumen: El presente trabajo de investigación se enfoca en estudiar al menú como una herramienta principal de ventas en el sector de servicio de alimentos y bebidas, caso Buffalo Wings and Ribs y Casa Grande Hostería, mediante la aplicación de la Ingeniería del Menú como un instrumento que aprecia en términos de marketing, cuáles son las exigencias y preferencias del consumidor con la finalidad de rediseñar la carta para maximizar las ventas y ganancia. Además, se empleará la matriz para la catego...

Aplicación de métodos y formas de cocción a carne de alpaca para el desarrollo de recetas de autor Título: Aplicación de métodos y formas de cocción a carne de alpaca para el desarrollo de recetas de autor Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención, tiene como objetivo aplicar métodos y formas de cocción a carne de alpaca para el desarrollo de recetas de autor, con la finalidad presentar una alternativa al habitual consumo de la carne bovina y porcina y resaltar las propiedades nutritivas y aporte proteico de esta variedad de camélido. El trabajo comienza con una caracterización de la alpaca, donde se detalla sus orígenes, clasificación, beneficios de su consumo, y su relevancia histórica en países a...

Aplicación del Concepto Food Thinking enfocado a la presentación de platos tradicionales con base en avena, cebada y trigo, en la comunidad de Ñamarín, Saraguro Título: Aplicación del Concepto Food Thinking enfocado a la presentación de platos tradicionales con base en avena, cebada y trigo, en la comunidad de Ñamarín, Saraguro Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como objetivo la aplicación del concepto Food Thinking enfocado a la presentación de platos tradicionales con base en avena, cebada y trigo, en la comunidad de Ñamarín, ubicada en Saraguro, con el fin concientizar y revalorizar tanto los cereales como las preparaciones que en base a estos se han ido desarrollando. Con el objeto de incentivar a la comunidad a mejorar la gastronomía que oferta en su turismo comunitario, el proyecto vio la necesidad de...

Propuesta de elaboración de marinados para pescados y mariscos a base de frutos cítricos como: maracuyá, piña, kiwi y taxo en combinación con hierbas aromáticas Título: Propuesta de elaboración de marinados para pescados y mariscos a base de frutos cítricos como: maracuyá, piña, kiwi y taxo en combinación con hierbas aromáticas Ver

Resumen: El siguiente proyecto de intervención propone generar una forma diferente e innovadora en el proceso de elaboración de marinados para pescados o mariscos, con una base de frutos cítricos y hierbas aromáticas. En el Ecuador el uso de marinados para aromatizar o sazonar pescados o mariscos son simples y contienen casi siempre ingredientes básicos como aceite, limón, vinagre y especias, la idea de incrementar nuevos ingredientes, nace a partir de querer experimentar con sabores nuevos y combina...

Plan de negocios para la creación de una empresa de licores macerados de manera artesanal con base en maracuyá y frutos rojos en la ciudad de Cuenca Título: Plan de negocios para la creación de una empresa de licores macerados de manera artesanal con base en maracuyá y frutos rojos en la ciudad de Cuenca Ver

Resumen: El proyecto de intervención tiene como meta desarrollar un plan de negocios para determinar la factibilidad de la creación de una empresa dedicada a la elaboración de licores macerados de manera artesanal en base a vodka y frutas como la maracuyá y frutos rojos. Para la realización del proyecto, se utilizó metodología cualitativa mediante técnicas de investigación como la entrevista y evaluación de concepto aplicados en distintos establecimientos y en profesionales en distintas áreas como ing...

Aplicación culinaria de la técnica de maduración en seco de cortes duros de res, borrego y gallina Título: Aplicación culinaria de la técnica de maduración en seco de cortes duros de res, borrego y gallina Ver

Resumen: En el presente Proyecto de Intervención se propone utilizar técnicas de maduración en seco, de cortes duros de res, borrego y gallina, con la finalidad de suavizar y revalorizar estos productos para emplearlos en recetas de autor. Se ha trabajo con cortes duros de res y borrego, como: lomo, pecho y pierna, además de la utilización en su totalidad de gallina vieja, en lo cual se ha hecho uso del método de maduración en seco: Para la res; generalmente se emplea cortes de gran tamaño y que con...

Elaboración de un manual para el procesamiento de helados artesanales mediante el uso de nitrógeno líquido, aplicando normativa sanitaria, BPM, POES Y HACCP Título: Elaboración de un manual para el procesamiento de helados artesanales mediante el uso de nitrógeno líquido, aplicando normativa sanitaria, BPM, POES Y HACCP Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como fin elaborar un manual para el procesamiento de helados artesanales con el uso de nitrógeno líquido aplicando normativa sanitaria, BPM, POES Y HACCP. La primera etapa está enfocada en el estudio de los helados desde sus inicios hasta su evolución, clasificación y uso de ingredientes básicos y funcionales, también se da a conocer información relevante del nitrógeno líquido en relación a su historia, características, uso en la preparación de helad...

Elaboración de chicha de quinua y de banano para su aplicación como ablandadores de cortes duros de res y borrego Título: Elaboración de chicha de quinua y de banano para su aplicación como ablandadores de cortes duros de res y borrego Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención plantea la elaboración de chicha de quinua y de banano para aplicarlas en cortes cárnicos como ablandadores naturales con la finalidad de dar a conocer sobre otros usos gastronómicos de la chicha y así aumentar su valor en la gastronomía. Se aplica las bebidas en marinadas para tratar cortes duros de res y borrego, obteniendo como resultado cambio en las propiedades organolépticas de las carnes. El proyecto comienza con la recolección de información...