Análisis comparativo de la percepción sensorial de seis platos típicos cuencanos con métodos tradicionales de cocción y métodos modernos Título: Análisis comparativo de la percepción sensorial de seis platos típicos cuencanos con métodos tradicionales de cocción y métodos modernos Ver

Resumen: El progresivo avance de la tecnología y los cambios dados dentro de la gastronomía cuencana han dejado de lado las técnicas tradicionales que han sido parte de nuestra cultura gastronómica, por esta razón este proyecto tiene como objetivo dar a conocer las características que logran otorgar las técnicas tradicionales y modernas de cocción, determinando así la diferencias organolépticas que confiere el uso de olla de barro, cuchara de palo, cocción en leña y en piedra vs las cocciones modernas...

Propuesta de aplicación de técnicas de coctelería clásica y molecular en frutas cultivadas en el Azuay: chamburo, durazno, pera y reina claudia Título: Propuesta de aplicación de técnicas de coctelería clásica y molecular en frutas cultivadas en el Azuay: chamburo, durazno, pera y reina claudia Ver

Resumen: En el presente proyecto de intervención se realizó un estudio y propuesta de coctelería de autor fusionando técnicas clásicas y moleculares, al mismo tiempo que se promovió la aplicación de frutas de gran producción en el Azuay como chamburo, durazno, pera y reina claudia. La investigación inició con una recopilación bibliográfica de las técnicas clásicas y moleculares de la coctelería, así como sus componentes y su utilización, a la vez que se hizo un análisis del mercado en la ciudad de Cu...

Desarrollo de una propuesta de cocina fusión usando productos agrícolas ecuatorianos y mexicanos en recetas de sal y dulce Título: Desarrollo de una propuesta de cocina fusión usando productos agrícolas ecuatorianos y mexicanos en recetas de sal y dulce Ver

Resumen: Este proyecto propone el desarrollo de recetas de cocina fusión, con la intención de incentivar el uso de productos agrícolas destacados de Ecuador y México, asimismo resaltar los utensilios y técnicas de cocción más utilizados. La cocina fusión ha estado presente desde siempre y es en Estados Unidos en donde se le da este nombre y desde ese momento se han desarrollado nuevas propuestas en el mundo como la cocina Tex - Mex, Nikkei, Cajún, entre otras, cada una de ellas por condiciones geogr...

Elaboración de una guía de gestión operativa para una muestra de cinco restaurantes del centro histórico de Cuenca Título: Elaboración de una guía de gestión operativa para una muestra de cinco restaurantes del centro histórico de Cuenca Ver

Resumen: Esta investigación responde a un diseño descriptivo con enfoque cuantitativo, que desarrolló una guía de gestión operativa, a partir del diagnóstico que permitió conocer cómo operan una muestra de cinco restaurantes del centro histórico de Cuenca y el nivel de satisfacción de los clientes que asisten a los establecimientos de restauración. La guía será útil para la prestación del servicio de restauración y contribuir en la optimización de los procesos gastronómicos brindados en los restaurant...

Aplicación de ingredientes veganos en la elaboración de cremas frías básicas de la repostería Título: Aplicación de ingredientes veganos en la elaboración de cremas frías básicas de la repostería Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención pretende implementar la tendencia vegana a la repostería especializada en las cremas frías básicas, por lo que es necesario tomar las distintas recetas postuladas en Le Cordon Bleu para remplazar sus ingredientes de origen animal por insumos veganos, buscando la forma de lograr texturas y sabores diferentes, teniendo en cuenta que los insumos van más allá de las opciones de origen animal, pues en este estudio se demuestra que las alternativas vegetales pue...

Propuesta de aplicación de las enzimas de la piña y la papaya como ablandadores naturales de carne de res y cerdo en recetas innovadoras de sal Título: Propuesta de aplicación de las enzimas de la piña y la papaya como ablandadores naturales de carne de res y cerdo en recetas innovadoras de sal Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como finalidad analizar las propiedades ablandadoras de las enzimas: Bromelina presente en la piña y papaína que se encuentra en la papaya y aplicarlas a cortes de res y de cerdo, Se estudió estos ablandadores naturales como una opción para el tratamiento de los géneros cárnicos, obteniendo como resultado el cambio en las características organolépticas de cortes con bajo costo y provenientes de músculos ejercitados del ganado vacuno y porcino, co...

Aplicación de métodos de cocción en carnes de chivo y borrego para la elaboración de recetas de cocina de autor Título: Aplicación de métodos de cocción en carnes de chivo y borrego para la elaboración de recetas de cocina de autor Ver

Resumen: A lo largo de la historia el chivo y el borrego han sido animales que ofrecieron alimento y vestimenta a las personas; con la llegada de estos animales hacia América, se los releva a un segundo plano y no se consume como debería; esto nos lleva a desarrollar con gran interés este proyecto de intervención, que como objetivo principal tiene promover su consumo y dar a conocer alternativas de preparaciones con estas carnes. Para lograr el proyecto se realizó un estudio bibliográfico y exper...

Propuesta de elaboración de curados y embutidos con base en cuy, conejo y borrego Título: Propuesta de elaboración de curados y embutidos con base en cuy, conejo y borrego Ver

Resumen: Este proyecto se enfocó en el desarrollo de la elaboración de embutidos y curados artesanales con productos cárnicos en base a cuy, conejo y borrego mediante salazones, ahumados naturales, ahumados artificiales y embutidos en tripa sintética y natural, los cuales permitieron dar una nueva presentación que es a la vez una forma de innovación además de realzar el sabor de los productos a utilizar que muchos los conocen y son consumidos solo en elaboraciones tradicionales. Mediante el proyecto ...

Análisis de las técnicas culinarias vanguardistas para su aplicación en recetas de sal y dulce con base en ingredientes de la cocina cuencana Título: Análisis de las técnicas culinarias vanguardistas para su aplicación en recetas de sal y dulce con base en ingredientes de la cocina cuencana Ver

Resumen: El mercado local gastronómico oferta en la actualidad variedad de propuestas, tanto dulces como saladas. Por lo tanto, los profesionales dedicados a la cocina debemos adaptarnos a las nuevas exigencias de los clientes y a las nuevas tendencias culinarias, ya que no es suficiente conocer las tradiciones sobre las que la cocina cuencana se fundamenta sino generar ideas creativas y vanguardistas mediante la elaboración de cocina de autor. Sin duda, las bases de la cocina son las técnicas....

Análisis de la dieta para celiácos y propuesta de menús para cocina de restaurantes Título: Análisis de la dieta para celiácos y propuesta de menús para cocina de restaurantes Ver

Resumen: Las alergias e intolerancias alimentarias son más frecuentes y comunes de lo que nos imaginamos o tenemos conocimiento, estas reacciones del organismo frente a la ingesta de algún alimento no pueden pasar desapercibidas ya que muchas de ellas resultan nocivas y pueden causar la muerte. Las alergias se producen por una respuesta inmunológica alterada a los alimentos, mientras que en las intolerancias no interviene el sistema inmunológico. Las principales causas de la intolerancia suelen ser ...

Propuesta de aplicación de técnicas de cortes y métodos de cocción en tres tipos de pescado de río en recetas de cocina de autor Título: Propuesta de aplicación de técnicas de cortes y métodos de cocción en tres tipos de pescado de río en recetas de cocina de autor Ver

Resumen: Esta investigación posee la información necesaria de la trucha, tilapia y carpa, que comprende desde su procedencia, valor nutricional, clasificación, propiedades organolépticas, características físicas y taxonomía de cada pez. Dando como resultado un documento de fácil acceso, para el aprendizaje de la comunidad. Además, se detallará los métodos de cocción, métodos de corte, términos de cocción que se utilizará para la elaboración de recetas frías y calientes, ya que la manipulación reali...

Estudio de las variedades de café cultivadas en la zona cálida del Azuay, para la aplicación en mezclas con licores ecuatorianos Título: Estudio de las variedades de café cultivadas en la zona cálida del Azuay, para la aplicación en mezclas con licores ecuatorianos Ver

Resumen: Las primeras exportaciones de café salieron de Jipijapa, gracias a pequeñas plantaciones que después generaron un mercado mucho mayor. A principios de 1900 el puerto de Manta despachaba grandes cantidades de café, sobre todo al mercado Europeo, poco a poco Ecuador se convirtió en uno de los grandes exportadores, logrando enviar casi dos millones de sacos a inicios de la década del noventa. Podríamos decir con seguridad que el café ecuatoriano puede situarse entre los de más alta calidad a...

Aplicación de técnicas de cocina de autor a los crustáceos existentes en las costas Ecuatorianas Título: Aplicación de técnicas de cocina de autor a los crustáceos existentes en las costas Ecuatorianas Ver

Resumen: La alimentación de los ecuatorianos ha dependido siempre de la región en la que se desarrolle la persona, ya sea en la amazonia, sierra o región costera, sin embargo, la dieta de los habitantes costeros ha sido la más influyente debido a que su dieta gira en torno a los productos del mar, teniendo a su disposición una infinidad de pescados y mariscos. Existen varios puertos pesqueros y mercados litorales importantes dentro de la costa ecuatoriana como son: Puerto Esmeraldas, Puerto Manta, Pu...

Propuesta de desarrollo de una guía de menús de cocina de autor para niños en edad preescolar con base en cuatro productos andinos Título: Propuesta de desarrollo de una guía de menús de cocina de autor para niños en edad preescolar con base en cuatro productos andinos Ver

Resumen: En virtud de la latente necesidad de mejorar la dieta de niños y niñas en edad preescolar, este trabajo propone una Guía de Menús de Cocina de Autor que utiliza cuatro productos profundamente arraigados en la cocina andina ecuatoriana: el amaranto, la mashua, el melloco y la yuca. Partiendo de un análisis histórico y coyuntural respecto del uso de estos productos, esta propuesta describe también sus características organolépticas y nutricionales, justificando así el desarrollo de menús dirigi...

Propuesta de modelo de gestión de producción gastronómica para asociaciones dedicadas a la prestación de servicios de alimentos y bebidas. Caso ASOSEMILL Título: Propuesta de modelo de gestión de producción gastronómica para asociaciones dedicadas a la prestación de servicios de alimentos y bebidas. Caso ASOSEMILL Ver

Resumen: El siguiente proyecto de intervención tiene como fin el diseñar un modelo de gestión para el mejoramiento de los procesos de producción gastronómicos en la asociación ASOSEMILL, dedicada a la prestación de servicios de alimentos y bebidas a Centros Infantiles del Buen Vivir, CIBV. En la primera parte se indagó sobre las asociaciones dedicadas a este tipo de servicio y los requisitos que deben cumplirse en transporte, BPM, infraestructura, equipos, control de plagas, gestión de residuos, mani...

Propuesta de desarrollo de recetas de cocina experimental con base en tres frutas de la familia de las rosáceas Título: Propuesta de desarrollo de recetas de cocina experimental con base en tres frutas de la familia de las rosáceas Ver

Resumen: En este proyecto de intervención se analiza las particularidades de ciertas frutas que componen la familia de las rosáceas. Trabajaremos directamente con fresas, frambuesas y moras, serán la base para elaborar recetas experimentales. Utilizaremos las distintas técnicas aprendidas, haciendo especial énfasis en: gelificación, formas de esterificación, aires, espumas y la técnica de deshidratación, todo esto para ofrecer nuevas propuestas en lo que a recetas de autor refiere. Iniciaremos con u...

Plan de negocios para la creación de una empresa innovadora en repostería en base a tubérculos y frutas tropicales en la ciudad de Machala Título: Plan de negocios para la creación de una empresa innovadora en repostería en base a tubérculos y frutas tropicales en la ciudad de Machala Ver

Resumen: El siguiente proyecto de intervención tiene como objetivo general desarrollar un plan de negocios para la creación de una empresa innovadora en repostería en base a tubérculos y frutas tropicales en la ciudad de Machala, a través de un estudio de oportunidad e investigación de mercado y un estudio técnico – financiero de la empresa los cuales determinan la viabilidad del negocio en la localidad. Se utilizó la metodología cualitativa a través del método de investigación participativa con la té...

Técnicas e ingredientes de la gastronomía prehispánica de la región interandina ecuatoriana aplicada a la cocina contemporánea Título: Técnicas e ingredientes de la gastronomía prehispánica de la región interandina ecuatoriana aplicada a la cocina contemporánea Ver

Resumen: Técnicas e ingredientes de la gastronomía prehispánica de la región interandina aplicados a la cocina contemporánea es un proyecto teórico - práctico el cual está enfocado en el empleo de técnicas de elaboración de alimentos e insumos utilizados por las poblaciones prehispánicas de la zona interandina ecuatoriana, que se aplicarán en el ámbito gastronómico contemporáneo enriqueciendo la identidad con la intención de mantener vivo el origen cultural y culinario. Se presenta un estudio acerca ...

Aplicación de métodos de cocción y técnicas culinarias en semillas de amapola, chía, sambo y ajonjolí para el desarrollo de recetas de autor Título: Aplicación de métodos de cocción y técnicas culinarias en semillas de amapola, chía, sambo y ajonjolí para el desarrollo de recetas de autor Ver

Resumen: El uso de las semillas dentro del ámbito gastronómico es limitado, debido al desconocimiento de las propiedades organolépticas y beneficios nutricionales que estas pueden ofrecer. Existen estudios realizados desde el área de la Botánica referente a las propiedades nutricionales de las semillas donde se realza los beneficios para la salud que bien podrían ser utilizados en un menú equilibrado y saludable. Existen autores que han tratado con semillas, un ejemplo es Becker en su obra Delic...