Técnicas de cocina de autor a ingredientes ancestrales como: chuchuca, uchu jacu y tzímbalo, originarios de la Sierra norte ecuatoriana Título: Técnicas de cocina de autor a ingredientes ancestrales como: chuchuca, uchu jacu y tzímbalo, originarios de la Sierra norte ecuatoriana Ver

Resumen: El proyecto de intervención propone la diversificación en el uso de tres ingredientes ancestrales: chuchuca, uchujacu y tzímbalo, originarios de la Sierra norte ecuatoriana, mediante la aplicación de la cocina de autor junto con técnicas y otros ingredientes de valor cultural. La Sierra norte ecuatoriana es la cuna de los pueblos Cayambi, Quitucara, Caranqui, Otavalo y Natabuela, mismos que guardan saberes y tradiciones milenarias dignas de ser documentadas, muchas de ellas en base a sus i...

Propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería Título: Propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería Ver

Resumen: La presente investigación se refiere a una propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería. El uso de masas integrales en la elaboración de diferentes recetas que usualmente se preparan con harinas refinadas, es una alternativa que va tomando fuerza en las costumbres alimenticias de la actualidad, por tratarse de ingredientes menos procesados. El trigo es la base para la harina blanca, por lo que la opción integral del mismo ...

Análisis de las características organolépticas de la guanábana y la chirimoya para la aplicación de técnicas y modos de cocción en recetas de sal y dulce Título: Análisis de las características organolépticas de la guanábana y la chirimoya para la aplicación de técnicas y modos de cocción en recetas de sal y dulce Ver

Resumen: Las anonáceas son frutas que ofrecen un aporte significativo en las comidas, tanto en su valor nutritivo, como al momento de enriquecer el sabor de las mismas. Pero el poco conocimiento de sus propiedades y la forma de preparación han ocasionado que la utilización de esta fruta no sea aprovechada de manera más amplia dentro del ámbito gastronómico en nuestro medio. El presente trabajo hace una investigación bibliográfica de las características de estos frutos y su valor nutricional, y realiz...

Desarrollo de una guía gastronómica de la provincia de Esmeraldas Título: Desarrollo de una guía gastronómica de la provincia de Esmeraldas Ver

Resumen: El objetivo de este trabajo de intervención fue desarrollar una guía gastronómica de la provincia de Esmeraldas. La metodología que se utilizó para este proyecto fue de tipo cuantitativa por medio de estudio de caso, empleando el instrumento de fichas técnicas, donde se introdujo todos los procesos, técnicas gastronómicas, cantidades y costos de las quince recetas estandarizadas de la comida típica esmeraldeña. Para este estudio se realizó un trabajo de campo con la visita a varios restaurant...

Propuesta de aplicación de nueve plantas andinas en la coctelería clásica Título: Propuesta de aplicación de nueve plantas andinas en la coctelería clásica Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como objetivo la creación de cocktails de autor a base de nueve plantas andinas que fueron seleccionadas por experimentaciones previas de parte nuestra, como son el ataco, cedrón, esencia de rosa, guarmipoleo, hierba buena, hierba luisa, manzanilla, romero y toronjil. Utilizando bebidas espirituosas como el whisky, ron, gin, brandy y vodka, para lograr un equilibrio perfecto de sabor, aroma y textura. Con el propósito de impulsar e innovar el uso de...

Análisis comparativo de normas de buenas prácticas de manufactura en cuatro guarderías de la ciudad de Cuenca en la etapa de preparación y consumo de alimentos Título: Análisis comparativo de normas de buenas prácticas de manufactura en cuatro guarderías de la ciudad de Cuenca en la etapa de preparación y consumo de alimentos Ver

Resumen: El siguiente proyecto de investigación tiene como propósito establecer un estudio comparativo de cuatro guarderías de la ciudad de Cuenca, en base a las Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de preparación y consumo. La primera parte inicia con el acopio de varias fuentes bibliográficas sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, su definición e importancia, así mismo conociendo la extensión de los procesos de las BPM; se resumieron los procesos en los puntos más importantes y acordes...

Propuesta de una guía gastronómica de platos típicos de la zona norte de la provincia de El Guayas Título: Propuesta de una guía gastronómica de platos típicos de la zona norte de la provincia de El Guayas Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como finalidad realizar una guía gastronómica de los platos típicos más representativos de la zona norte de la provincia de El Guayas con el fin de resaltar y rescatar las tradiciones culinarias de esta zona del Ecuador. En el primer capítulo, se indagó las características más relevantes de cada cantón, desde su localización geográfica, climatología, producción agrícola, tradiciones y costumbres que promueven actividades de ocio, recreación y turism...

Aplicación de hierbas aromáticas a cervezas artesanales para el desarrollo de recetas con base en pollo y pavo Título: Aplicación de hierbas aromáticas a cervezas artesanales para el desarrollo de recetas con base en pollo y pavo Ver

Resumen: El presente trabajo trata sobre la aplicación de hierbas aromáticas a cervezas artesanales para lograr con ellas un correcto marinado en carnes blancas de pollo y pavo y posteriormente desarrollar recetas de autor. Las hierbas seleccionadas fueron: guayusa, manzanilla, menta, hinojo y hierba luisa; debido a su gran aporte en sabor y olor y su facilidad de obtenerlas. Las cervezas escogidas para este trabajo fueron: Red Ale, Pale Ale, Stout, Blonde Ale, de tipo artesanal debido a que éstas t...

Propuesta de elaboración de bebidas energéticas naturales de autor a base de pulque, frutos del bosque y hortalizas Título: Propuesta de elaboración de bebidas energéticas naturales de autor a base de pulque, frutos del bosque y hortalizas Ver

Resumen: En este trabajo, se analizó las particularidades de ciertos productos dando enfoque principal al pulque con la combinación de frutas, hortalizas y especias, utilizando distintas técnicas profesionales aprendidas, cuya finalidad es fusionar esta bebida de manera impecable con ingredientes como los frutos del bosque y las hortalizas dando como resultado una bebida que contiene un alto valor energético, asegurando que conserven sus características gustativas, nutricionales, seguridad alimentaria...

Propuesta de elaboración de fermentos naturales a base de frutas del cantón Paute para aplicar a cortes de carne de cerdo Título: Propuesta de elaboración de fermentos naturales a base de frutas del cantón Paute para aplicar a cortes de carne de cerdo Ver

Resumen: El cantón Paute es conocido por ser el paraíso de flores y frutas. La mayoría de su población se dedica a la producción de frutas es por esto que este proyecto de intervención analiza las principales características de cinco específicas frutas provenientes de la zona como son: la manzana, durazno, pera, reina claudia y saxuma, las cuales son la base de los productos a realizarse. En la primera parte del proyecto comprende todo lo que tiene que ver con las frutas antes mencionadas, desde su...

Propuesta de aplicación de técnicas de conservación del mortiño, capulí y mora silvestre para la elaboración de postres de autor Título: Propuesta de aplicación de técnicas de conservación del mortiño, capulí y mora silvestre para la elaboración de postres de autor Ver

Resumen: Este proyecto de intervención presenta el estudio de características como: fechas de cosecha, tipo de árbol, tipo de producto, propiedades nutricionales y sus aplicaciones tradicionales y actuales en la cocina de los siguientes productos estacionales: capulí, mortiño y mora silvestre. Para aplicar técnicas de conservación, con el propósito de extender su vida útil, y aplicar técnicas ya conocidas como: empacado al vacío para su posterior congelación, uso de almíbares, deshidratación; proceso...

Propuesta de elaboración de salsas con base en mortiño, joyapa, pitajaya y uvilla para la aplicación en aves y pescados Título: Propuesta de elaboración de salsas con base en mortiño, joyapa, pitajaya y uvilla para la aplicación en aves y pescados Ver

Resumen: Los hábitos alimenticios de la población están sujetos a cambios constantemente y por ende la exigencia de los consumidores; esto en el ámbito gastronómico se traduce como una demanda de mayor variedad y calidad en las comidas basándose en todas su propiedades cualitativas y organolépticas. Las salsas de mortiño, joyapa, uvilla y pitajaya son una propuesta de alternativas para acompañar géneros cárnicos dentro de un plato. La nueva propuesta se basa en elaborar salsas de mortiño, joyapa,...

Análisis comparativo de la percepción sensorial de seis platos típicos cuencanos con métodos tradicionales de cocción y métodos modernos Título: Análisis comparativo de la percepción sensorial de seis platos típicos cuencanos con métodos tradicionales de cocción y métodos modernos Ver

Resumen: El progresivo avance de la tecnología y los cambios dados dentro de la gastronomía cuencana han dejado de lado las técnicas tradicionales que han sido parte de nuestra cultura gastronómica, por esta razón este proyecto tiene como objetivo dar a conocer las características que logran otorgar las técnicas tradicionales y modernas de cocción, determinando así la diferencias organolépticas que confiere el uso de olla de barro, cuchara de palo, cocción en leña y en piedra vs las cocciones modernas...

Propuesta de aplicación de técnicas de coctelería clásica y molecular en frutas cultivadas en el Azuay: chamburo, durazno, pera y reina claudia Título: Propuesta de aplicación de técnicas de coctelería clásica y molecular en frutas cultivadas en el Azuay: chamburo, durazno, pera y reina claudia Ver

Resumen: En el presente proyecto de intervención se realizó un estudio y propuesta de coctelería de autor fusionando técnicas clásicas y moleculares, al mismo tiempo que se promovió la aplicación de frutas de gran producción en el Azuay como chamburo, durazno, pera y reina claudia. La investigación inició con una recopilación bibliográfica de las técnicas clásicas y moleculares de la coctelería, así como sus componentes y su utilización, a la vez que se hizo un análisis del mercado en la ciudad de Cu...

Desarrollo de una propuesta de cocina fusión usando productos agrícolas ecuatorianos y mexicanos en recetas de sal y dulce Título: Desarrollo de una propuesta de cocina fusión usando productos agrícolas ecuatorianos y mexicanos en recetas de sal y dulce Ver

Resumen: Este proyecto propone el desarrollo de recetas de cocina fusión, con la intención de incentivar el uso de productos agrícolas destacados de Ecuador y México, asimismo resaltar los utensilios y técnicas de cocción más utilizados. La cocina fusión ha estado presente desde siempre y es en Estados Unidos en donde se le da este nombre y desde ese momento se han desarrollado nuevas propuestas en el mundo como la cocina Tex - Mex, Nikkei, Cajún, entre otras, cada una de ellas por condiciones geogr...

Elaboración de una guía de gestión operativa para una muestra de cinco restaurantes del centro histórico de Cuenca Título: Elaboración de una guía de gestión operativa para una muestra de cinco restaurantes del centro histórico de Cuenca Ver

Resumen: Esta investigación responde a un diseño descriptivo con enfoque cuantitativo, que desarrolló una guía de gestión operativa, a partir del diagnóstico que permitió conocer cómo operan una muestra de cinco restaurantes del centro histórico de Cuenca y el nivel de satisfacción de los clientes que asisten a los establecimientos de restauración. La guía será útil para la prestación del servicio de restauración y contribuir en la optimización de los procesos gastronómicos brindados en los restaurant...

Aplicación de ingredientes veganos en la elaboración de cremas frías básicas de la repostería Título: Aplicación de ingredientes veganos en la elaboración de cremas frías básicas de la repostería Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención pretende implementar la tendencia vegana a la repostería especializada en las cremas frías básicas, por lo que es necesario tomar las distintas recetas postuladas en Le Cordon Bleu para remplazar sus ingredientes de origen animal por insumos veganos, buscando la forma de lograr texturas y sabores diferentes, teniendo en cuenta que los insumos van más allá de las opciones de origen animal, pues en este estudio se demuestra que las alternativas vegetales pue...

Propuesta de aplicación de las enzimas de la piña y la papaya como ablandadores naturales de carne de res y cerdo en recetas innovadoras de sal Título: Propuesta de aplicación de las enzimas de la piña y la papaya como ablandadores naturales de carne de res y cerdo en recetas innovadoras de sal Ver

Resumen: El presente proyecto de intervención tiene como finalidad analizar las propiedades ablandadoras de las enzimas: Bromelina presente en la piña y papaína que se encuentra en la papaya y aplicarlas a cortes de res y de cerdo, Se estudió estos ablandadores naturales como una opción para el tratamiento de los géneros cárnicos, obteniendo como resultado el cambio en las características organolépticas de cortes con bajo costo y provenientes de músculos ejercitados del ganado vacuno y porcino, co...

Aplicación de métodos de cocción en carnes de chivo y borrego para la elaboración de recetas de cocina de autor Título: Aplicación de métodos de cocción en carnes de chivo y borrego para la elaboración de recetas de cocina de autor Ver

Resumen: A lo largo de la historia el chivo y el borrego han sido animales que ofrecieron alimento y vestimenta a las personas; con la llegada de estos animales hacia América, se los releva a un segundo plano y no se consume como debería; esto nos lleva a desarrollar con gran interés este proyecto de intervención, que como objetivo principal tiene promover su consumo y dar a conocer alternativas de preparaciones con estas carnes. Para lograr el proyecto se realizó un estudio bibliográfico y exper...