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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38895
| Título : | Elaboración de un manual operativo para el desarrollo de una franquicia: caso “Bar-Cafetería Baltimore” de la ciudad de Riobamba |
| Autor: | Cadena Nogales, Diego Martín |
| Director(es): | Carpio Álvarez, Santiago Domingo |
| Correspondencia: | diegocadena3@gmail.com |
| Materia: | Desarrollo económico |
| Palabras clave : | Gastronomía
Franquicia
Manual operativo |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 26-abr-2022 |
| Paginación: | 274 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;296 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | This intervention project was carried out with the aim of developing a manual
operation of the processes of the "Baltimore Bar-Cafeteria" of the city of Riobamba and
that serves for the development of a model to franchise the business.
The qualitative methodology was used, carrying out interviews conducted at the
General Manager, as well as establishing the operational processes that are
detailed in this manual.
Chapter one talks about the characteristics of the "Bar Cafeteria Baltimore"
and how Ecuadorian franchises have evolved over the years,
covering the different types of franchises that exist and how a franchise
gastronomy can be considered a good business model, explaining the
different legal regulations and permits necessary for you to
be implemented, finally in this chapter recommendations are made for the
starting a franchise.
Then, in the second chapter, based on interviews and observations of
field in the "Baltimore Bar-Cafeteria", are characterized by flowcharts the
administrative and operational processes that must contain the franchise, as well as
BPM, POES, MIP and HACCP processes, and biosafety measures against
of COVID-19.
Finally, in the third chapter, technical sheets of ten recipes of
products that will integrate the franchise of the "Baltimore Bar-Cafeteria", with the steps
to follow for their elaborations and presentations, as well as the usefulness that
represent for the establishment.
Keywords: Franchise. Know-how. Processes. Operating manual. Pub.
Cafeteria. |
| Resumen : | El presente proyecto de intervención se realizó con el objetivo de elaborar un manual
operativo de los procesos del “Bar-Cafetería Baltimore” de la ciudad de Riobamba y
que sirva para el desarrollo de un modelo para franquiciar el negocio.
Se utilizó la metodología cualitativa, llevando a cabo entrevistas realizadas al
Gerente general, así como estableciendo los procesos operativos que son
detallados en el presente manual.
En el Capítulo uno se habla sobre las características del “Bar Cafetería Baltimore”
y cómo las franquicias ecuatorianas han ido evolucionado a través de los años,
abarcando los diferentes tipos de franquicias que existen y cómo una franquicia
gastronómica puede considerarse un buen modelo de negocio, explicando las
diferentes normativas legales y permisos necesarios para que pueda
implementarse, finalmente en este capítulo se realizan recomendaciones para la
puesta en marcha de una franquicia.
A continuación, en el segundo capítulo con base a entrevistas y observaciones de
campo en el “Bar-Cafetería Baltimore”, se caracterizan mediante flujogramas los
procesos administrativos y operativos que deben contener la franquicia, así como
los procesos de BPM, POES, MIP y HACCP, y las medidas de bioseguridad ante
del COVID-19.
Finalmente, en el tercer capítulo se realizaron fichas técnicas de diez recetas de
productos que integrarán la franquicia del “Bar-Cafetería Baltimore”, con los pasos
a seguir para sus elaboraciones y presentaciones, así como la utilidad que
representan para el establecimiento.
Palabras claves: Franquicia. Know-how. Procesos. Manual operativo. Bar.
Cafetería. |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38895 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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