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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37082
Título : | Propuesta de una guía de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el manejo del servicio de expendio de alimentos de cinco huecas gastronómicas de la ciudad de Cuenca frente a la COVID-19 |
Título Uniforme: | PROPUESTA DE UNA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA EL MANEJO DEL SERVICIO DE EXPENDIO DE ALIMENTOS DE CINCO HUECAS GASTRONÓMICAS DE LA CIUDAD DE CUENCA FRENTE A LA COVID-19 |
Autor: | Luna Romero, Lehder Leonardo |
Director(es): | Sánchez Jáuregui, Claudio Esteban |
Correspondencia: | leonardo.l.r@hotmail.com |
Materia: | Servicio gastronómico |
Palabras clave : | Gastronomía Preparación de alimentos Alimentos |
Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Fecha de publicación : | 21-oct-2021 |
Paginación: | 119 páginas |
Editor: | Universidad de Cuenca |
Ciudad: | Cuenca |
Código Interno : | TGAS;278 |
Tipo: | bachelorThesis |
Abstract: | This intervention has been carried out to create a proposal for a good manufacturing practice guide (BPM) for the management of food service in five gastronomic huecas of the city of Cuenca in front of COVID-19.
With regard to the methodology used in the current intervention project, qualitative research was used, through which a study focused on the five gastronomic huecas was made. To this end, the owners of the huecas were interviewed to determine what difficulties and errors they have in their premises.
Similarly, through observation and photograph taking, each kitchen's deficiencies were determined respectively at the time of its service in the face of the new regulations laid down by ARCSA because of the current pandemic, in order to propose a guide to standardize the proper functioning of the huecas under study. For this reason, the first chapter covers everything related to the study of good manufacturing practices against the Covid-19 as well as the important considerations of each gastronomic hueca under study.
With regard to the second chapter, deficiencies and difficulties of each gastronomic hueca were detected, as well as their different work stages.
Finally, in the third chapter the guide was presented with its guidelines to follow for an adequate service in the gastronomic huecas, giving importance to the care that must be taken in front of the COVID-19, both for workers and customers.
Keywords: Proposal of a guide, Gastronomic huecas, good manufacturing practices, deficiencies, COVID-19, care. |
Resumen : | El presente proyecto de intervención ha sido realizado con la finalidad de crear una
propuesta de guía de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el manejo del
servicio de expendio de alimentos de cinco huecas gastronómicas de la ciudad de
Cuenca frente al COVID-19.
Con respecto a la metodología usada en el actual proyecto de intervención se utilizó la
cualitativa, mediante el cual se hizo un estudio enfocado en las cinco huecas
gastronómicas. Con este objetivo se procedió a entrevistar a los dueños de las huecas,
para determinar cuáles son las dificultades y errores que tienen en sus locales.
El primer capítulo, comprende todo lo relacionado al estudio de buenas prácticas de
manufactura frente al Covid-19, al igual que las consideraciones importantes de cada
hueca gastronómica en estudio.
De manera similar, por medio de la observación y toma fotográfica se procedió a
determinar las falencias que tiene cada cocina respectivamente a la hora de su servicio,
lo cual nos permitió en el capítulo 2, hacer un análisis comparativo de las mismas,
frente a los nuevos reglamentos que dispuso el ARCSA por motivo de la pandemia
actual.
Posteriormente, se detectaron las falencias y dificultades que tiene cada
establecimiento gastronómico en cada etapa de trabajo de las mismas.
En cuanto al tercer capítulo, se presentó la guía con sus directrices a seguir para un
adecuado servicio en las huecas gastronómicas, dando importancia en los cuidados
que se debe tener frente al COVID-19, tanto para trabajadores como para clientes. |
Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37082 |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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