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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36422
| Título : | Propuesta de aplicación de subproductos obtenidos a partir de la transformación de desperdicios alimentarios generados en una cocina para su aplicación en postres de innovación |
| Autor: | López Gomescoello, Diana Estefanía
Pogyo Remache, Daniel Enrique |
| Director(es): | Molina Díaz, María Augusta |
| Materia: | Industria alimentaria |
| Palabras clave : | Gastronomía
Repostería
Postres |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 5-jul-2021 |
| Paginación: | 229 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;271 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | The purpose of this intervention project is to make us of food leftovers
generated in a kitchen upon its transformation into by-products that will
subsequently be applied in innovation desserts, since in the catering industries
usually by various logistical factors, leftovers are considered waste, even though
they have nutritional properties suitable for human consumption, which is a
problem at the economic, social and environmental levels. This fact has given
way to the realization of this project where it is proposed to carry out an analysis
of the leftovers that are mostly generated in a kitchen, to know their characteristics
and nutritional properties, and then give them a cleaning and disinfection
treatment, transform them by applying various gastronomic techniques and apply
them in of innovation. Finally, a recipe book of different preparations made from
jams, spirits, infusions and flours was developed, demonstrating that leftovers can
be given a second chance. |
| Resumen : | El presente proyecto de intervención tiene como propósito el aprovechamiento de
desperdicios alimentarios generados en una cocina a partir de su transformación en
subproductos que posteriormente serán aplicados en postres de innovación, dado que
en las industrias de la restauración generalmente por diversos factores logísticos, los
desperdicios son considerados desechos, aun cuando estos tienen propiedades
nutricionales aptas para el consumo humano, lo que representa un problema a nivel
económico, social y ambiental. Este hecho ha dado paso a la realización de este
proyecto donde se propone realizar un análisis de los desperdicios que más se generan
en una cocina, conocer sus características y propiedades nutricionales, para
posteriormente darles un tratamiento de limpieza y desinfección, transformarlos
mediante la aplicación de diversas técnicas gastronómicas y aplicarlos en postres de
innovación. Finalmente se desarrolló un recetario de diferentes preparaciones
elaboradas a base de confituras, licores, infusiones y harinas mediante el cual se
demostrará que a los desperdicios se les puede dar una segunda oportunidad. |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36422 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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