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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33654
Título : | Caracterización de las propiedades organolépticas y bromatológicas de la fruta exótica motilón de la zona de Sevilla de Oro y propuesta de aplicación en bebidas, postres y salsas |
Autor: | Matute Rivera, Tomas Cornelio |
Director(es): | Carpio Álvarez, Santiago Domingo |
Palabras clave : | Gastronomía Motilón Antocianinas Cocina de autor |
Fecha de publicación : | 18-nov-2019 |
Paginación: | 144 páginas |
Ciudad: | Cuenca |
Código Interno : | TGAS;253 |
Tipo: | bachelorThesis |
Abstract: | The objetive of this intervention project is to characterize the organoleptic and qualitative properties of an exotic fruit called motilón, available in the area of Sevilla de Oro in the province of Azuay,and perform a gastronomic proposal of drinks, desserts and sauces with author´s recipes.
The first stage is focused on presenting existing bibliographic information on the motilón, general characteristics, regions where the fruit grows, advantages about the content of antioxidants and anthocyanins beneficial for health, with a panel of experts, to establish the ideal acceptable ripeness state, as a basis to proceed to determine the qualitative characteristics of macronutrients in the laboratories at the University of Cuenca, College of Chemistry.
In the next stage, a description of the cultivation, harvesting and post – harvest of the motilón, then addressed the gastronomic application with different techniques, such as: maceration, fermentation, gelling, emulsion, whipping, freezing and reduction, considering the guidelines of the INEN standards and guidelines of bibliographic references investigated, in order to ascertain its feasibility study for the development of gastronomical products.
The final stage consisted of organoleptic validation of recipes on the basis of the motilón by a panel of experts, presenting a gastronomic proposal with alcoholic and non alcoholic drinks, desserts and sauces, giving satisfactory results, which led to the conclusion that the motilón has ideal organoleptic and nutritional characteristics for the consumer and for the development of gastronomic proposals as well as food and drinks. |
Resumen : | El presente proyecto de intervención tiene como objetivo caracterizar las propiedades organolépticas y bromatológicas de la fruta exótica denominada motilón, presente en la zona de Sevilla de Oro de la provincia del Azuay, y realizar una propuesta gastronómica de bebidas, postres y salsas con recetas de autor.
La primera etapa está enfocada en dar a conocer la información bibliográfica existente sobre el motilón, características generales, regiones en la que crece la fruta, ventajas sobre el contenido de antioxidantes antocianinas beneficiosas para la salud. En la intervención se realizó el análisis dimensional de la fruta, pruebas organolépticas con un panel de expertos para establecer el estado de madurez ideal de aceptación, en base al cual se procedió a determinar las características bromatológicas de macronutrientes en los laboratorios de la Facultad de Química de la Universidad de Cuenca.
En la siguiente etapa se realizó una descripción sobre el cultivo, cosecha y post cosecha del motilón, luego se abordó la aplicación gastronómica con diferentes técnicas a aplicar como son: maceración, fermentación, gelificación, emulsión, batido, congelación y reducción, considerando los lineamientos de las normas INEN y directrices de las referencias bibliográficas investigadas, con el fin de constatar su factibilidad para la elaboración de productos gastronómicos.
La etapa final consistió en la validación organoléptica por un panel de expertos de recetas en base al motilón, presentándose una propuesta gastronómica con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres y salsas, dando resultados satisfactorios que llevaron a la conclusión de que el motilón posee características organolépticas y nutricionales ideales para el consumidor y para el desarrollo de propuestas gastronómicas y de alimentos y bebidas. |
Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33654 |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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