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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43326
| Título : | Aplicación de técnicas de repostería y pastelería con base en productos milenarios de los Andes: chocho y melloco |
| Autor: | Cabrera Gómez, Paúl Andrés
Tenezaca Alao, Daniel Francisco |
| Director(es): | Iñiguez Sánchez, Maricruz Fernanda |
| ORCID del investigador: | 0009-0000-8626-2308 |
| Materia: | CIUC::Ingenierías::Tecnología de Alimentos::Panadería |
| Palabras clave : | Gastronomía
Repostería
Productos andinos |
| Fecha de publicación : | 27-oct-2023 |
| Paginación: | 149 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Tipo: | submittedVersion |
| Abstract: | The objective of this intervention project is the application of pastry and confectionery techniques to ancient Andean products such as and melloco, in order to make desserts with them, in this way, encouraging the consumption of these products, because in recent researches, producers of Andean species of tubers have noticed the decrease in demand and consumption of these products which makes each time are produced less which potentially leads to the future of these products being lost.For the first phase of the project, a theoretical investigation of scientific bibliographic sources and field research was carried out on the generalities of each product, the importance and consumption of these, in addition to the organoleptic characteristics, texture and flavor; Data that were used to address the issue of the transformation of products into raw material for use in confectionery and pastry with the purpose of investigating traditional and cutting-edge pastry techniques that can be applied to products to obtain the proposed desserts. Finally, to demonstrate the result, a practical work was carried out through laboratory tests where the different techniques were applied in the products and it was possible to obtain a compendium of 20 pastry and bakery recipes with which it is sought to contribute in a proactive way to Ecuadorian gastronomy by using the Andean products of our land and indirectly to revalue these products.
Keywords: pastry, melloco, confectionery, chocho, desser |
| Resumen : | El presente proyecto de intervención tiene como objetivo la aplicación de técnicas de pastelería y repostería a productos milenarios andinos como son el chocho y el melloco, con el fin de elaborar preparaciones de postres con los mismos, ya que existen limitadas recetas con ellos, de esta manera se busca incentivar el consumo, debido a que en recientes investigaciones los productores de especies andinas como el melloco, la papa, la oca, estos y otros productos, han notado la disminución de demanda y consumo. Para la primera fase de proyecto se realizó una investigación teórica de fuentes bibliográficas científicas e investigación de campo sobre las generalidades de cada producto, la importancia y consumo de estos, además de las características organolépticas, de textura y sabor de los productos a usar, puesto que analizamos todos estos puntos para luego abordar el tema de la transformación en materia prima para el uso en repostería y pastelería con el propósito de investigar las técnicas de pastelería tradicional y de vanguardia que se puedan aplicar a los productos para obtener nuestros postres. Finalmente, para demostrar el resultado se realizó un trabajo práctico mediante pruebas de laboratorio para aplicar las técnicas en los productos definidos y así obtener un compendio de 20 recetas. Con este proyecto se busca aportar de manera propositiva a la gastronomía ecuatoriana al usar productos propios de nuestra tierra y de manera indirecta a revalorizar dichos productos.
Palabras claves: repostería, melloco, pastelería, chocho, postres |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43326 |
| Código: | TGAS;359 |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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