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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42570
Título : | Estudio y análisis del Ruibarbo (Rheum rhabarbarum) para su aplicación en la elaboración de salsas, bebidas y postres. |
Autor: | Bailón Ñauta, Carlos Andrés |
Director(es): | Grégoire Sabourin, Mathieu Philippe |
ORCID del investigador: | 0009-0007-0073-1400 |
Materia: | CIUC::Economía::Economía Doméstica::Gastronomía |
Palabras clave : | Gastronomía Procesamiento de alimentos Conservas |
Fecha de publicación : | 2-ago-2023 |
Paginación: | 128 páginas |
Editor: | Universidad de Cuenca |
Abstract: | The purpose of this intervention project is to promote the organoleptic characteristics of rhubarb, which is a product of low consumption and practically unknown in Ecuador, and to make a gastronomic proposal applied in various culinary preparations of both salt and sweet. The methodology used in this project is qualitative, for which a documentary review was carried out, visits to establishments that cultivate the product within the country, in addition to interviewing professionals in the food field on the use of rhubarb currently in Ecuador. The first stage is focused on the background and origins of rhubarb, places where it is grown, advantages on the body, as well as current consumption trends. The second stage is based on publicizing the techniques that can be used for the processing of rhubarb and how to preserve it after harvest and post-production. The third stage
presents to a panel of teachers of the gastronomy career various preparations with the use of rhubarb, where they evaluate and issue their suggestions and recommendations about the use of rhubarb in sauces, drinks and desserts. Finally, a gastronomic recipe book is presented, where the use of rhubarb in sauces, drinks and desserts can be evidenced, achieving an adequate balance of flavors and aromas in the gastronomic
proposal. |
Resumen : | El presente proyecto de intervención tiene como finalidad dar a conocer las características organolépticas del ruibarbo, y realizar una propuesta gastronómica aplicado en diversas preparaciones culinarias tanto de sal como de dulce.
La metodología utilizada en este proyecto es de carácter cualitativo, en donde se realizó revisión documental, visitas a establecimientos que cultivan el producto, además de realizar entrevistas a profesionales en el campo alimenticio sobre el uso del ruibarbo en la actualidad. La primera etapa se encuentra enfocada en dar a conocer los antecedentes y orígenes del ruibarbo, lugares donde se cultiva, ventajas sobre el organismo, así como las tendencias de consumo en la actualidad.
La segunda etapa se basa en dar a conocer las técnicas que pueden ser utilizadas para el procesamiento del ruibarbo y la manera de conservar el mismo luego de su cosecha y post producción. La tercera etapa presenta ante un panel de docentes de la carrera de gastronomía diversas preparaciones con el uso del ruibarbo, en donde evalúan y emiten sus sugerencias y recomendaciones acerca del uso del ruibarbo en salsas, bebidas y
postres. Finalmente se presenta un recetario gastronómico, en donde se puede evidenciar el uso del ruibarbo en salsas, bebidas y postres, consiguiendo equilibrio adecuado de sabores y aromas en la propuesta gastronómica. |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42570 |
Código: | TGAS;337 |
Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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