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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39903
Título : | Aplicación de técnicas de panadería utilizando pre fermentos naturales con base en Tropaeolum tuberosum (mashua), Oxalis tuberosa (oca), Chenopodium quinoa (quinua) y Opuntia ficus-indica (tuna) para la elaboración de panes artesanales |
Autor: | Quintero Álvarez, Ricardo Sebastián Quito Zhagüi, Daniel Andres |
Director(es): | Iñiguez Sanchez, Maricruz Fernanda |
Correspondencia: | ricardosqa10@gmail.com qdani0107@gmail.com |
Materia: | Preparación de alimentos |
Palabras clave : | Gastronomía Panadería Masa madre Pre fermentos |
Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.04 Panadería |
Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Fecha de publicación : | 20-sep-2022 |
Paginación: | 131 páginas |
Editor: | Universidad de Cuenca |
Ciudad: | Cuenca |
Código Interno : | TGAS;308 |
Tipo: | bachelorThesis |
Abstract: | The purpose of this intervention project is the elaboration of a recipe book applying bakery techniques and the use of sourdough and preferments such as: poolish, sponge, biga and pâte fermentée, based on four typical products of the Andean region of our country: mashua, sweet potato, quinoa and prickly pear, in order to encourage the use of different own products, in turn, promote the use of
sourdoughs and pre-ferments, as an alternative to traditional bread, improving its quality, flavor, characteristics, etc. To obtain the expected results, a search and bibliographic compilation was started, here were evidenced moments over the years where these Andean products were used and consumed daily by people, this due to their nutritional contribution and their wide variety of applications. In the
same way, an investigation was carried out with respect to the sourdough and the pre-ferments to be used, demonstrating that in the past its application in bakery was very common, but with the passage of time this custom was lost, replacing it with the yeasts and current techniques.To carry out this project, a recipe book was elaborated with twenty different types of bread, all of them from different pre-
ferments and Andean products, thus demonstrating that a good result can beachieved using ingredients from the region and combining them with those techniques that have been lost.
Keywords: pre ferments, sourdough, poolish, sponge, biga, pâte fermentée, mashua, goose, quinoa, tuna, Andean, bakery. |
Resumen : | El presente proyecto de intervención tiene como finalidad la elaboración de un recetario aplicando técnicas de panadería y la utilización de masa madre y pre fermentos como: poolish, esponja, biga y pâte fermentée, con base en cuatro productos típicos de la región andina de nuestro país: mashua, oca, quinua y tuna, con la finalidad de incentivar el uso de diferentes productos propios, a su vez, promover la utilización de masas madre
y pre fermentos, como una alternativa al pan tradicional, mejorando su calidad, sabor, características, etc. Para la obtención de los resultados esperados, se partió de una búsqueda y recopilación bibliográfica, aquí se evidenciaron momentos a lo largo de los años en donde dichos productos andinos eran utilizados y consumidos diariamente por las personas, esto debido a su aporte nutritivo y su amplia variedad de aplicaciones. De igual manera, se realizó una investigación con respecto a la masa madre y los pre fermentos a utilizar, demostrando que antiguamente era muy común su aplicación en la panadería, pero con el pasar del tiempo se fue perdiendo dicha costumbre, reemplazándola por las levaduras
y técnicas actuales.Para llevar a cabo este proyecto, se elaboró un recetario con veinte tipos de panes diferentes, todos ellos a partir de distintos pre fermentos y productos andinos, demostrando así que se puede conseguir un resultado bueno utilizando ingredientes propios de la región y combinarlos con técnicas que se han ido perdiendo.
Palabras clave: Pre fermentos. Masa madre. Poolish. Esponja. Biga. Pâte fermentée. Mashua. Oca. Quinua. Tuna. Andinos. Panadería. |
Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39903 |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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