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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38629
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Carpio Álvarez, Santiago Domingo | - |
dc.contributor.author | Cuesta Salazar, Gabriel Sebastián | - |
dc.contributor.author | Montero Guillen, Adriana Melissa | - |
dc.date.accessioned | 2022-03-18T21:08:43Z | - |
dc.date.available | 2022-03-18T21:08:43Z | - |
dc.date.issued | 2022-03-18 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38629 | - |
dc.description | El proyecto de intervención “PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y SU SERVICIO PARA EL PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO MUNICIPAL 10 DE AGOSTO DE LA CIUDAD DE CUENCA”, se realizó con el objetivo de proponer un Manual de Buenas Prácticas para uso del personal de los establecimientos del patio de comidas. Se inició con una revisión de los reglamentos y documentos sobre seguridad e higiene alimentaria que se aplican en el Ecuador y el mundo, incluidos los referentes a la emergencia sanitaria por el COVID-19, con el fin de tener elementos de análisis y definir los problemas en la manipulación de los alimentos y su servicio. Con estos antecedentes, se procedió a realizar un diagnóstico con hojas de inspección de cumplimiento, basadas en el Instructivo Externo para la Evaluación de “Restaurantes/Cafeterías” del ARCSA, adaptado al patio de comidas del mercado, obteniendo un porcentaje promedio de cumplimiento del 65,5%. Además, se elaboró una encuesta dirigida a propietarios y comensales, la cual permitió obtener una perspectiva clara sobre la situación de los establecimientos. Con esta información se determinaron los principales problemas en el manejo, elaboración y servicio de alimentos, y se propone un Manual de Buenas Prácticas realizado con imágenes ilustrativas y diagramas didácticos, que ayuden a su fácil comprensión y aplicación para la mejora de los procesos del patio de comidas y garantizar la seguridad e higiene de los alimentos en beneficio de sus usuarios. Palabras claves: Manual. BPM. POES. HACCP. Buenas prácticas. Seguridad alimentaria. Mercado. Patio de comidas. 10 de Agosto | en_US |
dc.description.abstract | The intervention project "PROPOSAL OF A MANUAL OF GOOD MANAGEMENT PRACTICES IN FOOD PROCESSING AND ITS SERVICE FOR THE FOOD COURT OF THE MUNICIPAL MARKET 10 DE AUGUST OF THE CITY OF CUENCA”, was carried out with the objective of proposing a Manual of Good Practices for use by the personnel of the patio establishments Of foods. It began with a review of regulations and documents on food safety and hygiene that are applied in Ecuador and the world, including those referring to the health emergency by COVID-19, in order to have elements of analysis and define the problems in food handling and your service. With these antecedents, a diagnosis was made with sheets of compliance inspection, based on the External Instructions for the Evaluation of "Restaurants/Cafeterias" of the ARCSA, adapted to the food court of the market, obtaining an average compliance percentage of 65.5%. What's more, A survey aimed at owners and diners was developed, which allowed obtain a clear perspective on the situation of the establishments. With this information, the main problems in the management, elaboration and food service, and a Manual of Good Practices made with illustrative images and didactic diagrams, which help its easy understanding and application for the improvement of the food court processes and guarantee the food safety and hygiene for the benefit of its users. Keywords: Manual. BPM. POES. HACCP. Good practices. Security food. Market. Food court. August 10. | en_US |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.format.extent | 197 páginas | en_US |
dc.language.iso | spa | en_US |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
dc.relation.ispartofseries | TGAS;290 | - |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Gastronomía | en_US |
dc.subject | Seguridad alimentaria | en_US |
dc.subject | Buenas prácticas | en_US |
dc.subject.other | Preparación de alimentos | en_US |
dc.title | Propuesta de un manual de buenas prácticas de manejo en la elaboración de alimentos y su servicio para el patio de comidas del Mercado Municipal 10 de Agosto de la ciudad de Cuenca | en_US |
dc.type | bachelorThesis | en_US |
dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | en_US |
dc.description.city | Cuenca | en_US |
dc.ucuenca.id | 0102215910 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0105358568 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0104550769 | en_US |
dc.ucuenca.version | submittedVersion | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 33 Ciencias Tecnológicas | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | sukonk@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | adriana.montero988@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3309.15 Higiene de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.titulouniforme | PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y SU SERVICIO PARA EL PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO MUNICIPAL 10 DE AGOSTO DE LA CIUDAD DE CUENCA | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
dc.ucuenca.responsablerecepcion | Fajardo Pasan Diana Marlene | en_US |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
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