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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38608
| Título : | “Creación de postres al plato y de vitrina con base en harina artesanal de penco (Agave americana) |
| Autor: | Orellana Orellana, Juan Sebastián
Sigcho Criollo, Edwin Javier |
| Director(es): | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
| Correspondencia: | Orellanajuan2121@gmail.com
edwinxaviers@gmail.com |
| Materia: | Recetas de cocina |
| Palabras clave : | Gastronomía
Repostería
Harina de penco |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.04 Panadería |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 16-mar-2022 |
| Paginación: | 156 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;289 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | The following intervention project aims to publicize the
use of the losses obtained from the process of obtaining the
mishqui through the manufacture of artisanal flour from the penco leaf, which
It would allow the preparation of desserts with a gastronomic vision. In several
localities where mishqui is made, the use of waste from its
elaboration has usually been considered as food for animals, the
which are used for the amount of sugar they contain and that are
appropriate for their diet, however, their focus has been centered on this
point more it has not been given a gastronomic value. These antecedents have generated
the realization of this project that seeks to better understand the process for
the elaboration of flour with this plant, its treatment in the elaboration of desserts
through different confectionery techniques and their nutritional properties. On
In conclusion, a recipe book will be developed with classic pastry preparations in
which this flour is applied and can be given the gastronomic value that has been
expected.
Keywords: Pastry. Cake shop. Penco flour. Penco. |
| Resumen : | El siguiente proyecto de intervención tiene como finalidad dar a conocer el
aprovechamiento de las mermas que se obtienen del proceso de obtención del
mishqui a través de la fabricación de harina artesanal de la hoja de penco, la cual
permitiría la preparación de postres con una visión gastronómica. En varias
localidades en las que se elabora el mishqui, el uso de los desperdicios de su
elaboración ha sido considerado habitualmente como alimento para animales, los
cuales son aprovechados por la cantidad de azúcar que contienen y que resultan
apropiados para su alimentación, sin embargo, su enfoque ha sido centrado en este
punto más no se le ha dado un valor gastronómico. Estos antecedentes han generado
la realización de este proyecto que busca conocer de mejor manera el proceso para
la elaboración de harina con esta planta, su tratamiento en la elaboración de postres
a través de diferentes técnicas de repostería y sus propiedades nutricionales. En
conclusión, se desarrollará un recetario con preparaciones clásicas de repostería en
las que se aplique esta harina y se le pueda dar el valor gastronómico que se ha
esperado.
Palabras clave: Repostería. Pastelería. Harina de penco. Penco. |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38608 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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