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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37702
Título : | Aplicación de cocina tecnoemocional en repostería con el uso de frutas típicas de la gastronomía ecuatoriana: naranjilla, pepino dulce, coco, guayaba y tamarindo |
Autor: | Deleg Arias, Kevin Daniel Romero Durán, David Antonio |
Director(es): | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
Correspondencia: | kevindanieldeleg_arias@hotmail.com davidromerodav@hotmail.com |
Materia: | Preparación de alimentos |
Palabras clave : | Gastronomía Cocina tecnoemocional Frutas típicas |
Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Fecha de publicación : | 6-ene-2022 |
Paginación: | 164 páginas |
Editor: | Universidad de Cuenca |
Ciudad: | Cuenca |
Código Interno : | TGAS;282 |
Tipo: | bachelorThesis |
Abstract: | This intervention project aims to create recipes in pastry products with techno emotional cooking techniques applied in typical fruits of Ecuadorian cuisine such
as: tamarind, naranjilla, guava, sweet cucumber and coconut, starting from the
application of colors, textures, flavors, sounds and shapes. As a consequence, it
aims to reach the creation of gastronomic experiences that seek to impact those
who are interested in new experiences that carry with them an emotional impact.
To achieve the results of this project, we started from a bibliographic compilation
where there are moments in history where the union of emotions and changes in
the environment to the gastronomic experience was already sought, thus marking
the importance of the senses within the kitchen and the characteristics that each
one has, in addition to the value they obtain based on their behavior within
gastronomy. Similarly, several of the modern techniques used to create new
sensations and what kind of applications occur within confectionery. Finally, a
general study on the fruits to use and their multiple general and gastronomic
characteristics.
To conclude the project, the application of the techniques and knowledge learned
in the creation of 3 tasting menus based on desserts is carried out, thus showing
how the weight of the emotions and sensations generated by the environment lead
to create pleasant gastronomic experiences.
Keywords: techno-emotional cuisine, senses, sensory organs, typical fruits,
gastronomic experience, sensory perceptions, pastry products. |
Resumen : | Este proyecto de intervención tiene como finalidad la creación de recetas en repostería con
técnicas de cocina tecnoemocional aplicadas en frutas típicas de la cocina ecuatoriana como
son: tamarindo, naranjilla, guayaba, pepino dulce y coco, partiendo desde la aplicación de los
colores, texturas, sabores, sonidos y formas. Como consecuencia se busca llegar a la
creación de experiencias gastronómicas que buscan impactar a quienes se vean interesados
por nuevas experiencias que lleven consigo un impacto emocional.
Para conseguir los resultados de este proyecto se partió desde una recopilación bibliográfica
en donde se encuentran momentos de la historia en donde se buscaban ya la unión de las
emociones y los cambios del ambiente a la experiencia gastronómica, marcando así la
importancia que tienen los sentidos dentro de la cocina y las características que posee cada
uno, además del valor que obtienen en base a su comportamiento dentro de la gastronomía.
De igual modo varias de las técnicas modernas usadas para crear nuevas sensaciones y qué
tipo de aplicaciones se dan dentro de la repostería. Finalmente, un estudio general sobre las
frutas a usar y sus múltiples características generales como gastronómicas.
Para concluir el proyecto se lleva a cabo la aplicación de las técnicas y conocimientos
aprendidos en la creación de 3 menús de degustación con base en postres, mostrando así,
como el peso de las emociones y sensaciones generadas por el entorno llevan a crear
experiencias gastronómicas agradables.
Palabras clave: cocina tecnoemocional, sentidos, órganos sensoriales, frutas típicas,
experiencia gastronómica, percepciones sensoriales, repostería. |
Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37702 |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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