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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37698
| Título : | Elaboración de productos de bollería con masas madre y pre fermentos naturales elaborados a partir de infusiones y extractos de plantas aromáticas andinas |
| Autor: | León Faican, Nicholas Sebastián |
| Director(es): | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
| Correspondencia: | nicosebaslf@hotmail.com |
| Materia: | Preparación de alimentos |
| Palabras clave : | Gastronomía
Masa madre
Pre fermentos |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.04 Panadería |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 5-ene-2022 |
| Paginación: | 134 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;281 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | The present degree work proposes the creation of a recipe book of products of
pastries that will be prepared from sourdoughs and prepared pre-ferments
with infusions and extracts of Andean aromatic plants such as: lemon verbena,
lemon verbena, ataco, amazonian cinnamon and carnation flowers.
The proposal proposed as an intervention project begins with a survey
bibliographic information, which seeks to publicize in detail the use of
New and innovative sourdoughs and pre ferments in the field of pastries. In
this bibliographic search, the advantages and properties of the use of
sourdoughs and pre ferments as well as the sensory characteristics of
Andean aromatic plants to use. In the same way, the history of bread is detailed
that has been accompanying man from the most ancient civilizations to the
Present. On the other hand, the proposal seeks to publicize the resurgence of the use
of sourdoughs and pre-ferments as techniques of yesteryear than in the last
decade have been largely replaced by processed yeasts that
they provide different characteristics to such an important food as bread.
To conclude, this work reflects the application of techniques
gastronomic focused on the branch of pastries and the use of natural yeasts
that have undergone chemical reactions from production to production
final to be suitable in the preparation of the different breads in this cookbook.
Keywords: pastries, sourdough, aromatic plants, pre-ferments, techniques
of yore. |
| Resumen : | El presente trabajo de titulación plantea la creación de un recetario de productos de
bollería que serán preparados a partir de masas madre y pre fermentos elaborados
con infusiones y extractos de plantas aromáticas andinas como: hierba luisa,
cedrón, ataco, canela amazónica y flores de clavel.
La propuesta planteada como proyecto de intervención, inicia con un levantamiento
de información bibliográfica, que busca dar a conocer de forma detallada el uso de
masas madre y pre fermentos nuevos y novedosos en el campo de la bollería. En
esta búsqueda bibliográfica, se analizan las ventajas y propiedades del uso de
masas madre y pre fermentos al igual que las características sensoriales de las
plantas aromáticas andinas a utilizar. De igual modo, se detalla la historia del pan
que ha ido acompañando al hombre desde las civilizaciones más antiguas hasta el
presente. Por otra parte, la propuesta busca dar a conocer el resurgimiento del uso
de masas madre y pre fermentos como técnicas de antaño que en la última
década han sido reemplazadas en su mayoría por levaduras procesadas que
aportan características diferentes a un alimento tan importante como el pan.
Para concluir, en el presente trabajo se refleja la aplicación de técnicas
gastronómicas enfocadas en la rama de la bollería y el uso de levaduras naturales
que han pasado por reacciones químicas desde su elaboración hasta su obtención
final para ser aptas en la elaboración de los distintos panes en el presente recetario.
Palabras claves: bollería, masa madre, plantas aromáticas, pre fermentos, técnicas
de antaño. |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37698 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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