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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36325
| Título : | Elaboración de recetas de cocina experimental con base en kombucha de: ajo negro (Allium cepa), cacao (Theobroma cacao), hoja de higo (Ficus carica) y suero de leche |
| Autor: | Llivisaca Palomeque, Paul Andrés |
| Director(es): | Molina Díaz, María Augusta |
| Correspondencia: | pandres.091@gmail.com |
| Materia: | Industria alimentaria |
| Palabras clave : | Gastronomía
Alimentos
Bebidas
Cocina |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.18 Bebidas no Alcohólicas |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 6-jun-2021 |
| Paginación: | 141 páginas |
| Numero / Secuencia : | Cuenca |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;269 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | The intervention project proposes the development of kombucha with the intention of diversifying the use and production of fermented beverages, which is currently overrun by artificial beverages. With the use of different products, the result will be used for the creation of recipes by applying experimentation.
Fermentation of kombucha is the result of symbiosis of bacteria and yeasts, mainly based on an optimal environment that favors the growth of certain key organisms in their process that make the drink appetizing for consumption and very favorable for health.
Among the ingredients applied in the kombucha are black garlic, cocoa, fig leaf and whey, which will undergo an anaerobic fermentation process, whose preparation will take time according to the characteristics to obtain a final product, which in the course of the drink will absorb all the benefits of the ingredient and its organoleptic characteristics.
Experimental cuisine allows the creation of different preparations through creativity, being the means of expression of its creator that is reflected in the dish, transmitting a meaning and a connection with the product. This type of cuisine allows to leave the conventional and manages to integrate ingredients into different types of recipes, enriching the knowledge and use of fermented drinks, which encourages consumption by more people. |
| Resumen : | El proyecto de intervención propone el desarrollo de la kombucha con la intención de la
diversificación del uso y elaboración de las bebidas fermentadas, que actualmente está
invadida por las bebidas artificiales. Con el uso de diferentes productos, resultado que
será utilizada para la creación de recetas mediante la aplicación de la experimentación.
La fermentación de la kombucha es el resultado de la simbiosis de las bacterias y
levaduras, radicando principalmente por un entorno óptimo que favorece al crecimiento
de determinados organismos claves en su proceso que convierten la bebida en apetecible
para el consumo y muy favorable para la salud.
Dentro de los ingredientes que se aplicaran en la kombucha están, el ajo negro, el cacao,
la hoja de higo y el suero de leche, que se someterá a un proceso de fermentación
anaerobia, que tardará en elaborarse según las características para obtener un producto
final, que en el transcurso la bebida absorberá todos los beneficios del ingrediente y sus
características organolépticas.
La cocina experimental permite la creación de diferentes preparaciones mediante la
creatividad, siendo el medio de expresión de quien lo crea y se ve reflejado en el plato,
transmitiendo un sentido y una conexión con el producto. Este tipo de cocina permite salir
de lo convencional y logra integrar ingredientes en diferentes tipos de recetas,
enriqueciendo los conocimientos y el uso de bebidas fermentadas, lo cual fomenta el
consumo a más persona |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36325 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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