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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/29988
| Título : | Análisis comparativo de la percepción sensorial de seis platos típicos cuencanos con métodos tradicionales de cocción y métodos modernos |
| Autor: | Inga Mogrovejo, Karla Marcela
Pesántez Cabrera, Andrea Verónica |
| Director(es): | Tosi Vélez, Augusto Andrés |
| Palabras clave : | Cocina Cuencana
Gastronomia Cuencana
Comida Tradicional |
| Fecha de publicación : | 2018 |
| Paginación: | 315 páginas |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;204 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | The progressive advance of technology and changes within Cuenca’s gastronomy have left behind the traditional techniques that have been part of our culinary culture, for this reason this project aims to show all the characteristics that the traditional and modern techniques give to different dishes, determining the organoleptic differences that confer the use of clay pots, wooden spoons, fruitwoods and stones vs modern cooking made in aluminum and gas to various preparations.
Based on a study of traditional techniques, ingredients, and especially the application of sensory analysis making use of descriptive, discriminatory and acceptance tests to different tasting panels, its was able to establish the organoleptic differences that the traditional and modern methods offer to typical preparations such as Locro de papa, Mote pata, Carnes secas, Trucha del Cajas, Dulce de higo and Dulce de tomate de arbol, having as a final result the differentiation and importance of cooking techniques within our cuisine. |
| Resumen : | El progresivo avance de la tecnología y los cambios dados dentro de la gastronomía cuencana han dejado de lado las técnicas tradicionales que han sido parte de nuestra cultura gastronómica, por esta razón este proyecto tiene como objetivo dar a conocer las características que logran otorgar las técnicas tradicionales y modernas de cocción, determinando así la diferencias organolépticas que confiere el uso de olla de barro, cuchara de palo, cocción en leña y en piedra vs las cocciones modernas realizadas en aluminio y a gas a distintas preparaciones.
Partiendo de un estudio de técnicas tradicionales, ingredientes, y sobre todo de la aplicación del análisis sensorial haciendo uso de pruebas descriptivas, discriminatorias y de aceptación a diferentes paneles de cata, se logró establecer las diferencias organolépticas que los métodos tradicionales y modernos otorgan a preparaciones típicas, como lo son el Locro de papa, Mote pata, Carnes secas, Trucha del cajas, Dulce de higos y Dulce de tomate de árbol, teniendo como resultado final la diferenciación y la importancia de técnicas de cocción dentro de nuestra gastronomía. |
| Grado Académico: | Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/29988 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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