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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/25845
| Título : | Aplicación de técnicas de deshidratación, maceración y escaldado, para la conservación de manzanas Red Delicious, Flor de Mayo y Emilia |
| Autor: | Ayala Naranjo, Nancy Sofía
Calle Romero, Adriana Karolina |
| Director(es): | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne |
| Palabras clave : | Gastronomia
Frutas
Manzanas
Conservacion
Deshidratacion
Maceracion
Escaldado |
| Fecha de publicación : | 2016 |
| Paginación: | 124 páginas |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;162 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | Apple production is common in various regions of the world. The apple is well known for its nutritional value, being a recommended fruit in the diet of human beings. The fruit possesses attractive, organoleptic characteristics for the consumer. In some places in harvest season it has not been well used in all its totality due to some factors, the lack of knowledge of the application of conservation techniques.
During the processing of the apple, a physical change takes place in its coloring, known as enzymatic browning. To control this change one uses dehydration, maceration and blanching techniques as an alternative for effective use of the fruit.
In the project, the development of products applying techniques for the development of teas, liquors and marmalades has been proposed. The principal ingredients are local apples from the Highlands such as the Flor de Mayo, Emilia and Red Delicious varieties. |
| Resumen : | La producción de manzana es frecuente en varias regiones del mundo, es muy conocida tanto por su historia como por su valor nutritivo, siendo esta fruta recomendada para la dieta del ser humano, la fruta posee características organolépticas atractivas para el consumidor, en algunos lugares en la temporada de cosecha se ha visto que no es aprovechada en su totalidad siendo algunas de las causas, el desconocimiento de la aplicación de técnicas de conservación de la misma.
Durante el procesamiento la manzana, sufre un cambio físico en su coloración, conocido como el pardeamiento enzimático, para controlar este cambio se utilizó las técnicas de deshidratación, maceración y escaldado como una alternativa de utilización eficaz de la fruta.
En el proyecto se ha propuesto la elaboración de productos aplicando técnicas para la elaboración de infusiones, licores y mermeladas. Los ingredientes principales son las manzanas locales de la sierra como son las variedades Flor de Mayo, Emilia, Red Delicious |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/25845 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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