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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/23407
| Título : | Análisis de las características organolépticas del tomate riñón cultivado en la provincia del Azuay y su aplicación gastronómica |
| Autor: | Déleg Guiñanzaca, María José
Merchán Llivisaca, Carlos Patricio |
| Director(es): | Reinoso Coronel, José Lino |
| Materia: | Alimentos |
| Palabras clave : | Gastronomía
Conservación de alimentos
Técnicas culinarias
Cocción |
| Fecha de publicación : | 11-nov-2016 |
| Paginación: | 160 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;146 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | The selected topic to be develop in this research work, has as purpose to analyze the organoleptic characteristics of the tomatoes cultivates in the principals towns of Azuay province. The organoleptic characteristics of tomatoes and its varieties are defined for sensory analysis that evaluate appearance, colour, texture, scent and flavor. These parameters allows to see, identify and appreciate the qualities of this vegetable; to obtain food to use them in the preparation of food dishes, ensuring quality and safety.
For gastronomic application, preservation and cooking methods are used, these allow appreciate the versatility of preparation that can be obtained with a tomato. It also may know the effects that cause the heat treatment on the nutritional components of tomatoes, most notably the lycopene that is an antioxidant nutrient, it exposed to cooking, facilitates their absorption into the body, providing multiple health benefits. |
| Resumen : | El tema seleccionado para desarrollar el trabajo de investigación tiene como objetivo, analizar las características organolépticas del tomate riñón que se cultiva en los principales cantones de la provincia del Azuay. Las características organolépticas del tomate riñón y de sus variedades, se definen por el análisis sensorial que evalúa apariencia, color, textura, aroma y sabor; de modo que estos parámetros permiten percibir, identificar y apreciar las cualidades existentes en esta hortaliza; para así obtener alimentos que al emplearlos en la elaboración de platos, garanticen calidad e inocuidad.
Para la aplicación gastronómica se emplean métodos de conservación y de cocción, los cuales permiten apreciar la versatilidad de preparaciones que se pueden obtener a partir del tomate riñón, además con ello se podrá conocer los efectos que provocan los tratamientos térmicos sobre los componentes nutricionales del tomate riñón, entre los que se destacael licopeno, que es un nutriente antioxidante, que al ser sometido a cocción, facilita su absorción al organismo, aportando múltiples beneficios para la salud |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/23407 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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