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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/21883
| Título : | Propuesta de desarrollo de diferentes sabores de queso de cabra |
| Autor: | Galán Ramírez, Jairo Javier |
| Director(es): | Reinoso Coronel, José Lino |
| Materia: | Alimentos |
| Palabras clave : | Gastonomía
Lácteos
Quesos
Ahumado |
| Fecha de publicación : | 11-nov-2015 |
| Paginación: | 160 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;121 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | This research work has the objective to propose the development of different varieties of goat cheese, applying the techniques of smoked cheese, the use of flavoring species and ripened cheese, using as a base the goat cheese already made, whose final product is a little known in our country.
The application of the technique of leaf cheese making (spinning technique), with its peculiar presentation, will help to get and improve the organoleptic properties of goat milk cheese. The technique of smoked cheese will be done by using almond shells, dry trunk tunera, and apple wood. This technique will be applied to the cheese made with hot pepper.
The spice will be done at the moment of the cheese spinning. Fine herbs such as oregano, rosemary, thyme, basil, sage, tarragon as well as dry fruit like pistachio, nuts, and almond will be used in order to combine flavors and textures with the goat cheese.
All these techniques will let us offer a gamma of flavoured cheese with the ingredients mentioned before and with a maturation development between 15 to 30 days with the purpose of maximize its organoleptic properties. |
| Resumen : | El tema seleccionado para desarrollar el trabajo de investigación tiene la finalidad de proponer el desarrollo de diferentes variedades de queso de cabra, aplicando la técnica de ahumado, uso de especies saborizantes y madurado, empleando como base el queso de cabra ya elaborado, cuyo producto final es muy poco conocido en nuestro país.
La aplicación de la técnica de elaboración del queso de hoja (técnica de hilado) con su peculiar presentación ayudará a plasmar y mejorar las propiedades organolépticas del queso de cabra. El ahumado se realizará utilizando cáscara de almendra, tronco de tunera seca y madera de manzano, esta técnica se aplicará específicamente al queso elaborado con ají rocoto.
El especiado se realizará en el momento del hilado del queso, se empleará finas hierbas: orégano, romero, tomillo, albahaca, salvia, estragón, además frutos secos: pistacho, nuez y almendra, con el propósito de combinar diferentes sabores y texturas con el queso de cabra.
Todas estas técnicas nos permitirán elaborar una gama de quesos saborizados con los ingredientes anteriormente mencionados y con un tiempo de maduración de 15 a 30 días. |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/21883 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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