| Description: | El presente trabajo constituye un modelo de Manual de Capacitación Culinaria aplicado a comunidades indígenas, como lo es la Red de Turismo Comunitario del pueblo cañari Sumak Pacha del Cantón Cañar, dentro de la cual existen seis centros de turismo comunitario como son Ventura, Charón Ventanas, Kullayacta (Sisid Anejo y Caguanapamba), Shayacrumi / La Carbonería, Chuchucán y Zhuya. El capítulo No. 1 del presente trabajo constituye el fundamento teórico en el que se describen los datos generales y antecedentes de la provincia del Cañar, la cocina típica de la misma, una breve reseña sobre el proyecto codesarrollo y la red de turismo Sumak Pacha. El capítulo No. 2 explica el proceso de capacitación y sus diferentes etapas, así como los beneficios que se logran con este proceso, ya aplicado para cada comunidad. En el capítulo No. 3 se describe lo que para mí es uno de los puntos más importantes dentro del manejo de los alimentos, que se conoce como manipulación de los alimentos. Este punto es primordial ya que es el motor del cual dependerá la base de toda cocina, y en especial para cada comunidad. Aquí veremos desde lo más básico que implica una correcta higiene personal, las enfermedades transmitidas por los alimentos, y ciertos sistemas de autocontrol y calidad como lo son las normas HACCP. Dentro del capítulo No. 4 trataremos un punto que procuraremos practicarlo en el día a día para que pueda ser parte de nuestra cultura, el cual se conoce como servicio, y que incluye el aspecto más relevante de este que es el servicio al cliente. Esto es algo que debemos tratarlo siempre debido a que un cliente satisfecho es una persona que siempre nos va recomendar en cualquier parte que éste se encuentre, pero si es todo lo contrario la imagen de cada comunidad quedará manchada. En el capítulo No. 5 se explica claramente el proceso de cómo se preparan los alimentos desde el momento de su compra, hasta sus diferentes modos de cocción, aplicados a la diferentes cocinas del mundo, vegetarianismo, todo esto con el fin de desarrollar una cocina tradicional, con conceptos claros y elementales. El capítulo No. 6 es también otro de los más importantes ya que de éste depende que valor tengan los alimentos que ellos preparen para los turistas que pernocten en sus comunidades, y la manera como ellos dispongan sus valores respectivos. Las conclusiones y las recomendaciones del presente trabajo se detallan después del último capítulo. Una o varias de éstas podrían ser abordadas con mayor detalle en temas de proyectos posteriores. Finalmente se anexan los datos fotográficos que se lograron mediante la práctica y enseñanza de cada uno de estos módulos, y que actualmente están siendo aplicados en cada comunidad. |
