Evaluación de los cambios fisicoquímicos por deterioro del lactosuero crudo, dulce y ácido de quesería
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Date
2026-02-20
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias Químicas
Abstract
Whey, or cheese whey, is an agro-industrial byproduct generated in large volumes during cheese production, with an estimated yield of nine liters of whey per kilogram of cheese. Despite its high nutritional value, it represents a significant environmental problem due to its high organic load. When discharged untreated into water bodies, it reduces dissolved oxygen levels and negatively affects plants, fish, and soil. In Ecuador, economic and regulatory limitations make it difficult for small producers to implement proper treatment and utilization processes, encouraging informal disposal. Furthermore, the lack of local data on its stability limits its potential applications. In this thesis project, the physicochemical parameters of sweet whey (SW) and acid whey (AW) were evaluated over 15 days under different storage conditions. Both types of whey were produced under laboratory-controlled conditions and stored in three ways: non-sterilized at room temperature (20 °C), non-sterilized and refrigerated (4 °C), and sterilized and refrigerated. The parameters analyzed included pH, titratable acidity, density, total solids, proteins, free amino acids, phosphorus, lactose, fat, ash, and moisture, measured on days 0, 2, 4, 10, 12, and 15. Results showed that room temperature accelerated deterioration, especially in SW, where pH decreased from 6.53 to 3.63 and titratable acidity increased from 9.85 to 87.0 °D. Refrigeration, and particularly sterilization combined with refrigeration, improved stability. In AW, variations were more moderate. These findings provide a technical basis for appropriate preservation and revalorization strategies.
Resumen
El lactosuero o suero de quesería es un subproducto agroindustrial generado en grandes volúmenes durante la elaboración de quesos, con una producción aproximada de nueve litros por cada kilogramo de queso. Aunque posee alto valor nutricional, representa un problema ambiental significativo debido a su elevada carga orgánica. Cuando se vierte sin tratamiento en cuerpos de agua, reduce el oxígeno disponible y afecta negativamente a plantas, peces y suelos. En Ecuador, las limitaciones económicas y regulatorias dificultan que pequeños productores implementen procesos adecuados de tratamiento y aprovechamiento, favoreciendo su eliminación informal. Además, la escasa información local sobre su estabilidad restringe su potencial uso. En este trabajo de titulación se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del suero dulce (SD) y suero ácido (SA) durante 15 días bajo distintas condiciones de conservación. Ambos sueros fueron producidos en laboratorio y almacenados en tres condiciones: no esterilizado a temperatura ambiente (20 °C), no esterilizado refrigerado (4 °C) y esterilizado refrigerado. Se analizaron pH, acidez titulable, densidad, sólidos totales, proteínas, aminoácidos libres, fósforo, lactosa, grasa, cenizas y humedad en los días 0, 2, 4, 10, 12 y 15. Los resultados mostraron que la temperatura ambiente aceleró el deterioro, especialmente en el SD, donde el pH disminuyó de 6,53 a 3,63 y la acidez aumentó de 9,85 a 87,0 °D. La refrigeración y, especialmente, la esterilización más refrigeración mejoraron la estabilidad. En el SA, las variaciones fueron más moderadas. Estos hallazgos aportan bases técnicas para su conservación y revalorización.
Keywords
Bioquímica, Subproducto lácteo, Estabilidad fisicoquímica, Composición proximal
Citation
Código de tesis
TBQ; 962
Código de tesis
Grado Académico
Bioquímico Farmacéutico