Modelamiento grupal participativo con actores clave para mejorar los entornos escolares nutricionales e inocuidad alimentaria en la comunidad rural de La Asunción-Azuay
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Date
2026-02-20
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias Químicas
Abstract
Latin American countries face variations in their food systems with widespread access to ultra-processed foods (UPFs), which are linked to rising childhood obesity rates, as well as a lack of access to nutrient-rich foods, leading to nutrient deficiencies in children. However, the lack of food safety poses a problem for achieving nutrition goals, as 40% of children contract foodborne illnesses (FBIs). School environments are important spaces for promoting nutritious and safe health systems that ensure good health in children and adolescents. The following project analyzes the factors that influence healthy and safe school environments in the rural community of Asunción-Azuay through participatory group modeling with key actors and the development of a causal model that represents the factors of unhealthy and unsafe school environments from the perspective of the actors involved. In this way, opportunities were identified to generate sustainable interventions focused on improving school nutrition and food safety. It was important to estimate the consumption of UPF, the availability of safe and nutritious foods, and the potential risks of contamination in the rural study area. The results showed that UPF consumption in school settings coexists with a limited and irregular supply of fresh and nutritionally adequate food. Despite the availability of fresh food, there is a lack of knowledge about proper food handling and storage practices in school cafeterias and local stores. Through the GMB with key stakeholders, structural, economic, and organizational constraints were identified.
Resumen
Países de América Latina enfrentan variaciones en su sistema alimentario con un gran acceso a productos ultraprocesados (UPF), los cuales se relacionan con el incremento de la obesidad infantil, así como también existe una falta de acceso a alimentos ricos en nutrientes, lo cual desencadena un déficit de estos en los niños. No obstante, la falta de inocuidad alimentaria supone un problema para alcanzar los objetivos de nutrición, ya que el 40% de los niños contrae enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). Los entornos escolares son espacios importantes para promover sistemas de salud nutritivos e inocuos que garanticen una buena salud en niños y adolescentes. El siguiente proyecto analiza los factores que influyen en los entornos escolares saludables y seguros en la comunidad rural de la Asunción-Azuay mediante modelamiento grupal participativo con actores clave, de esta manera, se logró identificar oportunidades que permiten generar intervenciones sostenibles enfocadas a mejorar la nutrición escolar e inocuidad alimentaria. Fue relevante estimar el consumo de UPF, la disponibilidad de alimentos inocuos y nutritivos y los riesgos potenciales de contaminación en la zona rural de estudio. Los resultados evidenciaron que el consumo de UPF en entornos escolares, coexisten con una oferta limitada de alimentos frescos, pese a la disponibilidad de alimentos frescos, existe una falta de conocimientos sobre las prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento de los alimentos en bares escolares. A través del GMB con actores clave, se identificaron limitantes estructurales, económicos y organizativos.
Keywords
Bioquímica, Modelamiento grupal, Actores clave
Citation
Código de tesis
TBQ; 961
Código de tesis
Grado Académico
Bioquímico Farmacéutico