Análisis de la composición de la quinua cruda, cocida y tostada
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Date
2025-09-04
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Quinoa is a pseudocereal considered a superfood due to its high nutritional content and bioactive compounds. The objective of this undergraduate thesis was to evaluate the nutritional composition of quinoa sold in the city of Cuenca in its raw, cooked, and toasted forms. Samples of raw quinoa were collected from different points of sale following a random sampling method. A composite sample was prepared, and from this, a portion was taken to be subjected to cooking in water and another to a toasting process, both at a laboratory level. In the three types of quinoa samples, the proximate composition (total carbohydrates, total lipids, total proteins, moisture, and ash) was determined in triplicate. Additionally, the mineral composition was determined by Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry (ICP-OES). The results obtained showed that cooked quinoa presented the lowest values in ash content (0.5%), fats (1.9%), and proteins (4.7%), while moisture increased from 12.0 to 78.6% due to the absorption of cooking water, causing a loss of minerals by leaching. In toasted quinoa, the mineral content increased, with Ca showing the highest increment (1.3 times). In conclusion, the composition of quinoa can be affected by the cooking process, while in the toasted form it presents a slight increase in proteins, carbohydrates, and minerals due to the drying of the grain, which is why this preparation is the most recommended for a daily diet.
Resumen
La quinua es un pseudocereal considerado un superalimento por su alto contenido nutricional y compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo de titulación fue evaluar la composición nutricional de la quinua expendida en la ciudad de Cuenca cruda, cocida y tostada. Se recolectaron muestras de quinua cruda de diferentes lugares de expendio siguiendo un muestreo aleatorio. Se preparó una muestra compuesta y, a partir de ésta, se tomó una parte para someterla a cocción en agua y otra parte para someterla a un proceso de tostado, ambos a nivel de laboratorio. En los tres tipos de muestras de quinua se determinó la composición proximal (carbohidratos totales, lípidos totales, proteínas totales, humedad y cenizas) por triplicado. Además, se determinó la composición de los minerales por Plasma Inductivo Acoplado a Plasma (ICP-OES). Los resultados obtenidos evidenciaron que la quinua cocida presentó los valores más bajos en el contenido de cenizas (0,5%), grasas (1,9%) y proteínas (4,7%), mientras que la humedad se incrementó de 12,0 a 78,6% por absorción del agua de cocción produciendo pérdida de minerales por lixiviación. En la quina tostada aumentó el contenido de minerales, siendo el Ca el que presentó el mayor incremento (1.3 veces). En conclusión, la composición de la quinua puede verse afectada por el proceso de cocción, mientras que en el tostado presenta un ligero incremento de proteínas, carbohidratos, y minerales por el secado del grano, por lo que esta presentación es la más recomendada para la dieta diaria.
Keywords
Bioquímica, Composición nutricional, Quinua, Minerales, Macronutrientes
Citation
Código de tesis
TBQ; 944
Código de tesis
Grado Académico
Bioquímico Farmacéutico