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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43338
| Título : | Elaboración de vino a partir del mucílago de cacao CCN-51 con tres tipos de levaduras de la familia Saccharomyces cerevisiae |
| Autor: | Loja Rivera, Evelyn Priscila
Velasco Patiño, María Gabriela |
| Director(es): | Delgado Noboa, Jorge Washington |
| ORCID del investigador: | 0000-0002-4765-8868 |
| Materia: | CIUC::Ingenierías::Tecnología de Alimentos::Vino |
| Palabras clave : | Ingeniería Química
Cacao
Destilación fraccionada |
| Fecha de publicación : | 30-oct-2023 |
| Paginación: | 98 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Tipo: | submittedVersion |
| Abstract: | Cocoa is a highly valued fruit by society, due to its versatility for the manufacture of various
products from it. Ecuador is one of the main producers of cocoa, being the leader in exporting
cocoa in Latin America, and is positioned in sixth place worldwide, however, there is waste of
this product, among which stands out the cocoa mucilage, for this reason, wine was made
from it, using three types of yeast from the Saccharomyces cerevisiae family (SafLager W-
34/70, SafAle BE-256 and SafAle K-97). A batch reactor with continuous agitation and
temperature control was designed and built. On the other hand, for the elaboration of the wine,
the must was obtained from the cocoa mucilage CCN-51 using a fluidizer; during the
fermentation process, the conditions of temperature, pH, °Brix and agitation speed were
controlled with the batch reactor. To determine the quality of the wine produced, INEN
standard 374 was considered, since it details the permissible values of different parameters
so that the beverage is suitable for humans. Finally, to determine the acceptability of the
organoleptic properties, a tasting test was carried out, resulting in the SafAle BE-256 yeast as
the yeast responsible for providing a pleasant flavor; however, the yeast that gave a higher
alcoholic content was SafLager W-34/70. |
| Resumen : | El cacao es un fruto muy cotizado por la sociedad, debido a su versatilidad para la fabricación
de diversos productos a partir del mismo. Ecuador es uno de los principales productores de
cacao, siendo el líder en exportar cacao en América Latina, y se posiciona en sexto lugar a
nivel mundial, sin embargo, existe desperdicios de este producto, entre los que destaca el
mucílago de cacao, se considera que no posee una aplicación útil y rentable, siendo
desechado en el proceso de descascarillado, por esa razón se elaboró vino a partir del mismo,
empleando tres tipos de levaduras de la familia Saccharomyces cerevisiae (levadura
SafLager W-34/70, SafAle BE-256 y SafAle K-97). Se diseñó y construyó un reactor tipo batch
con agitación continua y control de temperatura. Por otra parte, para la elaboración del vino,
se obtuvo el mosto del mucílago del cacao CCN-51 empleando un fluidificador; durante el
proceso de fermentación se controló las condiciones de temperatura, pH, °Brix y la velocidad
de agitación con el reactor tipo batch. Para determinar la calidad del vino elaborado, se
consideró la norma INEN 374, puesto que, detalla los valores permisibles de diferentes
parámetros con el objeto de que la bebida sea apta para el ser humano. Finalmente, para
conocer la aceptabilidad de las propiedades organolépticas se realizó una prueba de cata,
dando como resultado a la levadura SafAle BE-256 como la responsable de brindar un sabor
agradable, no obstante, la levadura que dio un mayor grado alcohólico fue SafLager W-34/70. |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43338 |
| Código: | TQ;586 |
| Grado Académico: | Ingeniero Químico |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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