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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39203
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne | - |
dc.contributor.author | Montaleza Maldonado, Juan Manuel | - |
dc.contributor.author | Vintimilla Urgilés, Juan Pablo | - |
dc.date.accessioned | 2022-06-15T15:42:53Z | - |
dc.date.available | 2022-06-15T15:42:53Z | - |
dc.date.issued | 2022-06-15 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39203 | - |
dc.description | El presente trabajo de intervención tiene como objetivo la elaboración de derivados de la leche de cabra, tales como la mantequilla, queso y yogur, para ser aplicados en la cocina de innovación; partiendo del análisis del ingrediente principal, la leche de cabra, y así proponer al consumidor una alternativa de producto extraído de este caprino y dar más realce a un alimento poco apetecido en nuestro medio a diferencia de los países europeos. Al realizar una cocina de innovación se podrá lograr una gama alta de platos en donde los derivados de la leche de cabra puedan sobresalir, manteniendo sabores equilibrados, texturas y sean atractivos visualmente; considerando el concepto que se tiene de este lácteo como poco apetecible al paladar, además de poseer un olor pronunciado. El trabajo de intervención aborda los aspectos generales, nutricionales y organolépticos que posee la leche de cabra y los tratamientos correctos a seguir para el manejo adecuado de este alimento, al momento de la aplicación de técnicas de procesamientos lácticos para la obtención de subproductos. Se determinará métodos de elaboración puntuales para los derivados en una propuesta de cocina de innovación, mediante la creación de un menú gastronómico. Palabras clave: Leche. Cabra. Elaboración de sub-productos. Platos de innovació | en_US |
dc.description.abstract | The present intervention work has as objective the elaboration of derivatives of goat's milk, such as butter, cheese and yogurt, to be applied in the kitchen of innovation; starting from the analysis of the ingredient main, goat's milk, and thus offer the consumer an alternative of product extracted from this goat and give more prominence to an unappetizing food in our environment unlike European countries. By carrying out an innovative kitchen, a high range of dishes can be achieved in where the derivatives of goat's milk can stand out, keeping balanced flavors, textures and are visually appealing; considering the concept of this dairy product as unappetizing to the palate, in addition to have a pronounced odour. The intervention work addresses the general, nutritional and organoleptic properties of goat's milk and the correct treatments to follow for proper handling of this food, at the time of application of lactic processing techniques to obtain by-products. I know will determine punctual elaboration methods for the derivatives in a innovative cuisine proposal, through the creation of a menu gastronomic. Keywords: Milk. Goat. Elaboration of by-products. dishes of innovation. | en_US |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.format.extent | 105 páginas | en_US |
dc.language.iso | spa | en_US |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
dc.relation.ispartofseries | TGAS;299 | - |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Gastronomía | en_US |
dc.subject | Leche | en_US |
dc.subject | Cabra | en_US |
dc.subject | Subproductos | en_US |
dc.subject.other | Preparación de alimentos | en_US |
dc.title | Elaboración de mantequilla, queso y yogur de leche de cabra para la aplicación en cocina de innovación | en_US |
dc.type | bachelorThesis | en_US |
dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | en_US |
dc.description.city | Cuenca | en_US |
dc.ucuenca.id | 0101304129 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0105434724 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0302197181 | en_US |
dc.ucuenca.version | submittedVersion | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 33 Ciencias Tecnológicas | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | Juanmontaleza@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | Juanp.vintimilla@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3309.09 Productos Lácteos | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
dc.ucuenca.responsablerecepcion | Fajardo Pasan Diana Marlene | en_US |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
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