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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39086
| Título : | Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca |
| Título Uniforme: | Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “Mercados Saludables” en un Mercado Municipal de la Ciudad de Cuenca |
| Autor: | Callay Guaraca, Pablo David
Ruiz Castillo, Karen Andrea |
| Director(es): | Zúñiga García, Daniela Estefanía |
| Correspondencia: | pablo_callay@hotmail.com
andreaaruiz14@gmail.com |
| Materia: | Salud alimentaria |
| Palabras clave : | Ingeniería Química
Mercados
Alimentos saludables
Cantón Cuenca |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 23 Química |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 2302.90 Bioquímica de Alimentos |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 9-jun-2022 |
| Paginación: | 79 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TQ;544 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | Safety is an important factor in the overall quality of food. That is why the country has
established legal regulations applied to producers and retailers in order to maintain
food safety. it is sought that the trend towards safety increases around the world by
reaching a lower rate of foodborne diseases. On the above, the purpose of this study
was to evaluate compliance with the requirements according to the NTE INEN 2687
regulation of "Mercados Saludables", in a Municipal Market of Cuenca City. Ninety
merchants belonging to the meat, freshly cooked food, fruits and vegetable businesses
as well as the administrator of the establishment were surveyed. Based on the results
obtained from the surveys, samples were taken in 50 % of the most critical sections to
carry out a microbiological study on both living and inert surfaces; the microorganisms
analyzed were E. coli, S. aureus and total coliforms. After the intervention in each stall,
there was evidence of 59 % compliance with the requirements of the national
regulations for “Mercados Saludables” and 22 % compliance in the count of
microorganisms according to “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas” R.M.N°461-2007/MINSA. A lack of
safety is evident, for this reason, a plan was drawn up to be considered by “Dirección
de Mercados” in order to improve food safety conditions |
| Resumen : | La inocuidad es un factor importante en la calidad total de los alimentos, de este modo
en el país se han establecido una serie de normas y reglamentos aplicados tanto a
productores como expendedores, con el fin de mantener la seguridad alimentaria. Por
lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el cumplimiento de los requisitos
de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “Mercados Saludables”, en un mercado
municipal de la Ciudad de Cuenca. Se encuestó a 90 comerciantes pertenecientes a
los giros de carnes y mariscos, comida preparada, frutas y verduras, así como al
administrador del establecimiento. A partir de los resultados estadísticos obtenidos de
las encuestas, se tomaron muestras en el 50 % de los puestos más críticos para
realizar un estudio microbiológico tanto a superficies vivas, así como inertes, los
microorganismos analizados fueron Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
Coliformes totales. Luego de la intervención en cada puesto se evidenció un
cumplimiento del 59 % de requisitos de la normativa nacional de Mercados Saludables
y un cumplimiento del 22 % en el recuento de microorganismos según R.M.N°461-
2007/MINSA. De este modo se evidencia una carencia de seguridad alimentaria, por lo
que se propuso un plan de mejora a ser considerado por la Dirección de mercados a
fin de mejorar las condiciones de inocuidad de los alimentos |
| Grado Académico: | Ingeniero Químico |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39086 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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