Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36943
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Quintero Maldonado, David Fernando | - |
dc.contributor.author | Brito Pillco, Andrea Fernanda | - |
dc.date.accessioned | 2021-10-13T13:21:23Z | - |
dc.date.available | 2021-10-13T13:21:23Z | - |
dc.date.issued | 2021-10-10 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36943 | - |
dc.description | La heladería, una de las ramas de la gastronomía, utiliza materias primas para su producción ingredientes de origen animal como: lácteos y ovoproductos. La obtención de estos ingredientes genera un gran impacto ambiental. Además, en los últimos años se ha incrementado el número de personas intolerantes a la lactosa. Por esta razón, se han desarrollado opciones para sustituir los lácteos, conocidas como: bebidas vegetales. Con respecto a los ovoproductos, se ha descubierto que pueden ser remplazados por semillas como: chía y linaza. El objetivo de esta investigación es desarrollar helados cremosos, sin tener que recurrir a la utilización de ingredientes de origen animal. Por medio de la investigación y experimentación, se pretende obtener helados cremosos; a base de bebidas vegetales obtenidas artesanalmente de frutos secos y estabilizantes de origen vegetal. Luego de varias pruebas se llegó a la conclusión que, para obtener cremosidad en el helado, es necesario utilizar frutas carnosas o que contengan pectina. Sin embargo, el factor más importante es la formación de pequeños cristales de hielo, que ayudarán a la incorporación de aire en la mezcla. Además, el uso de bebidas y estabilizantes de origen vegetal no afecta el sabor del helado. | en_US |
dc.description.abstract | Ice cream production, one of the branches of gastronomy, uses raw materials for its production, ingredients of animal origin such as: dairy products and egg products. Obtaining these ingredients generates a great environmental impact. In addition, the number of people intolerant to lactose has increased in recent years. For this reason, options have been developed to replace dairy products, known as: vegetable beverages. With regard to egg products, it has been discovered that they can be replaced by seeds such as: chia and flaxseed. The aim of this research is to develop creamy ice cream, without having to resort to the use of animal origin ingredients. Through research and experimentation, it is intended to obtain creamy ice cream; based on vegetable beverages obtained by hand from dried fruit and stabilizers of plant origin. After several tests it was concluded that, to obtain creaminess in ice cream, it is necessary to use fleshy fruits or those containing pectin. However, the most important factor is the formation of small ice crystals, which will help the incorporation of air into the mixture. In addition, the use of beverages and stabilizers of plant origin does not affect the flavor of the ice cream. | en_US |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.format.extent | 257 páginas | en_US |
dc.language.iso | spa | en_US |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
dc.relation.ispartofseries | TGAS;276 | - |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Gastronomía | en_US |
dc.subject | Alimentos | en_US |
dc.subject | Lácteos | en_US |
dc.subject.other | Industria alimentaria | en_US |
dc.title | Propuesta de elaboración de helados cremosos artesanales con base en sustitutos lácteos y estabilizantes de origen vegetal | en_US |
dc.type | bachelorThesis | en_US |
dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | en_US |
dc.description.city | Cuenca | en_US |
dc.ucuenca.id | 0103958922 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0106821564 | en_US |
dc.ucuenca.version | submittedVersion | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 33 Ciencias Tecnológicas | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | angiefbp@hotmail.com | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3309.09 Productos Lácteos | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
dc.ucuenca.responsablerecepcion | León Bravo Diana Alexandra | en_US |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Trabajo titulación.pdf | Versión presentada (texto completo) | 10.02 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is protected by original copyright |
This item is licensed under a Creative Commons License
Centro de Documentacion Regional "Juan Bautista Vázquez" | ||||||||||
|