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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34474
Título : | Industrialización de frutas exóticas: Carambola (Averrhoa Carambola) y Arazá (Eugenia Stipitata), empleando sacarosa y un edulcorante no calórico (Stevia) en conjunto con una evaluación de aceptabilidad en el mercado local |
Título Uniforme: | Industrialización de Frutas Exóticas: Carambola (Averrhoa Carambola) y Arazá (Eugenia Stipitata), empleando Sacarosa y un edulcorante no calórico (Stevia) en conjunto con una evaluación de aceptabilidad en el mercado local |
Autor: | Ñauta Barbecho, Esteban Mauricio Rosado Rodas, Álvaro Andrés |
Director(es): | Zúñiga García, Daniela Estefanía |
Correspondencia: | nautaesteban@gmail.com andresrosado94@outlook.com |
Palabras clave : | Ingeniería Química Industrialización Frutas exóticas Carambola Arazá |
Fecha de publicación : | 10-jun-2020 |
Paginación: | 108 páginas |
Editor: | Universidad de Cuenca |
Ciudad: | Cuenca |
Código Interno : | TQ;506 |
Tipo: | bachelorThesis |
Abstract: | This research work has as its main objective the industrialization of exotic fruits:
carambola (Averrhoa carambola) and arazá (Eugenia stipitata), using sucrose or a noncaloric sweetener (Stevia) in conjunction with an evaluation of acceptability in the local
market. For this, an investigation was carried out in primary sources from the background
and generalities of the fruit such as origin, physical characteristics, cultivation areas,
production process and industrialization of these fruits, being the unit operations used
those of pasteurization, concentration, scalding, evacuation, sterilization to ensure the
safety of the products and increase their lifetime, making their acceptability in the market
grow. As main results granted by the market acceptance tests, it was shown that the
products with a greater acceptance (90%) are spicy sauce, pulp, and arazá jam, therefore
with these products, a cost study was carried out demonstrating the competitiveness that
they have in the national market thanks to the low cost of raw material, also the design of
the label and the physical, chemical, microbiological, bromatological and pollutant
analyzes of these products that are within the limits established by The regulations in
force are NTE INEN 2337 for pulp, NTE INEN 2825 for jams and NMX-F-377-1986 for
hot sauce. The nutritional contribution of each of the products was also determined by
comparing them with products on the market, seeing that there is no great difference. At
the same time, in the present work, it demonstrates that the non-caloric products do not
comply with the regulations in force, in Brix degrees, therefore they need to be called
substitutes. One of the main conclusions of this work is that the product has viability in
the market, thus helping the economic development of the country, also avoiding the
waste of fruits to agricultural producer |
Resumen : | Este trabajo de investigación tiene como objetivo principal la industrialización de frutas
exóticas: carambola (Averrhoa carambola) y arazá (Eugenia stipitata), empleando
sacarosa o un edulcorante no calórico (Stevia) en conjunto con una evaluación de
aceptabilidad en el mercado local. Para esto se realizó un proceso de industrialización de
estas frutas, siendo las operaciones unitarias utilizadas las de pasteurización,
concentración, escaldado, evacuado, esterilización para garantizar la inocuidad de los
productos y que aumenten su tiempo de vida útil, haciendo que su aceptabilidad en el
mercado crezca. Como resultados principales otorgados por las pruebas de aceptación en
el mercado se demostró que los productos con una aceptación mayor (90%) fueron salsa
picante, pulpa y mermelada de arazá, por lo tanto con estos productos se procedió a
realizar un estudio de costos demostrando la competitividad que tienen en el mercado
nacional gracias al bajo costo de materia prima, así también se realizó el diseño de
etiqueta y los análisis físico químicos, microbiológicos, bromatológicos y de
contaminantes de estos productos los mismos que se encuentran dentro de los límites
establecidos por las normas vigentes NTE INEN 2337 para pulpas, NTE INEN 2825 para
mermeladas y NMX-F-377-1986 para salsa picante. Se determinó también el aporte
nutricional de cada uno de los productos que al compararlos con productos en el mercado
no presentan mayor diferencia. A su vez se demuestra que los productos endulzados con
Stevia no llegan a cumplir las normativas vigentes (grados brix) por lo tanto a éstos se les
denominó sucedáneos. Finalmente, el producto tiene viabilidad en el mercado ya que al
procesarlo se convierte en un alimento con características adecuadas y apetecibles por el
consumidor, sin olvidar que se reduce el desperdicio de frutas que se observa en los suelos
agrícolas y se contribuye al desarrollo económico del país |
Grado Académico: | Ingeniero Químico |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34474 |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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