Uso de la Fermentación de la Chicha de Jora como Método para Ablandar y Desnaturalizar Carne de Res y Pescado
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Date
2025-09-10
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Chicha de jora is a fermented drink that, thanks to its yeasts and enzymes, contributes to the tenderization and denaturation of meat. This process allows for better final cooking and intensifies the flavor of the preparations. Marinating times are crucial, so the meats and fish were exposed to different periods to observe the changes in texture and flavor, and to obtain a representative sample to evaluate the impact of the marinade. During the research, the meat was subjected to three different marinating periods, always considering that chicha de jora was the main component of the process. To achieve the desired results, chicha was prepared in various ways until a more vinegary version was obtained, since a more acidic pH was required to enhance the marinating effect. Before exposing chicha to proteins, tests were carried out to determine its acidity. These tests made it possible to select the optimal preparation through an evaluation panel, in which several sensory and technical-scientific criteria were analyzed. The selected chicha had a pH of 3.64, and it was with this that the marinating stage was carried out. The results obtained were varied. Overall, significant improvements were observed in the flavor of the preparations; however, the texture varied considerably depending on the type of meat or fish used. As a result, a gastronomic proposal was developed in which all the preparations fuse different techniques and cuisines from around the world, integrating chicha de jora as the main element. This drink, traditional from our country, proved to be extremely versatile. However, due to the lack of specific research, not all of its applications in contemporary cuisine are yet fully understood.
Resumen
La chicha de jora es una bebida fermentada que, gracias a sus levaduras y enzimas, contribuye al ablandamiento y la desnaturalización de la carne. Este proceso permite obtener una mejor cocción final e intensifica el sabor de las preparaciones. Los tiempos de marinado resultan cruciales, por lo que se expusieron las carnes y pescados a diferentes periodos con el fin de observar los cambios en textura y sabor, y obtener una muestra representativa que permita evaluar el impacto del marinado. Durante la investigación, la carne fue sometida a tres periodos distintos de marinado, considerando siempre que la chicha de jora era el componente principal del proceso. Para lograr los resultados deseados, la chicha fue preparada de diversas maneras hasta obtener una versión más avinagrada, ya que se requería un pH más ácido para potenciar el efecto de marinado. Antes de exponer la chicha a las proteínas, se realizaron pruebas para determinar su acidez. Estas pruebas permitieron seleccionar la preparación óptima mediante un panel de evaluación, en el cual se analizaron varios criterios sensoriales y técnico-científicos. La chicha seleccionada presentó un pH de 3,64, y fue con esta que se llevó a cabo la etapa de marinado. Los resultados obtenidos fueron variados. En general, se observaron mejoras significativas en el sabor de las preparaciones; sin embargo, la textura varió considerablemente según el tipo de carne o pescado utilizado. Como resultado final, se desarrolló una propuesta gastronómica en la que todas las preparaciones fusionan distintas técnicas y cocinas del mundo, integrando como elemento principal la chicha de jora. Esta bebida, tradicional de nuestro país, demostró ser sumamente versátil. Sin embargo, debido a la falta de investigaciones específicas, aún no se conocen por completo todas sus aplicaciones en la cocina contemporánea.
Keywords
Gastronomía, Jora, Fermentación, Desnaturalización
Citation
Código de tesis
TGAS; 418
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía