Elaboración de una proteína vegetal (tempeh) con base en Amaranto (Amaranthus spp.) y Quinoa (Chenopodium quinoa) usando el hongo Rhizopus Oligosporus para la aplicación de cocina de autor
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Date
2026-07-17
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Tempeh is a fermented food traditionally made from soybeans through the action of the fungus Rhizopus oligosporus. In this project, a Andean tempeh was developed using quinoa (Chenopodium quinoa) and amaranth (Amaranthus spp.) as raw materials, with the purpose of exploring new gastronomic alternatives based on local ingredients and fermentation processes. Initially, bibliographic research was carried out on the nutritional properties of both pseudocereals, the biological characteristics of Rhizopus oligosporus and the principles involved in tempeh fermentation. Subsequently, an experimental phase was developed aimed at determining the most suitable conditions to produce the product, evaluating different proportions of substrate and quantities of inoculum. The results allowed us to identify a formulation with adequate mycelial development, structural cohesion and stability during fermentation. From the Andean tempeh obtained, various gastronomic proposals were designed that included starters, main courses and desserts, to analyze their culinary behavior and their potential for application within contemporary cuisine. Finally, the elaborations were subjected to a sensory evaluation carried out by professionals in the gastronomic area, who assessed aspects related to appearance, aroma, texture, flavor and general acceptability. The results obtained show that the fermentation of Andean pseudocereals is a viable alternative for the creation of innovative products that contribute to the valorization of local ingredients and the development of sustainable gastronomic proposals.
Resumen
El tempeh es un alimento fermentado tradicionalmente elaborado a partir de soya mediante la acción del hongo Rhizopus oligosporus. En el presente proyecto se desarrolló un tempeh andino utilizando quinoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus spp.) como materias primas, con el propósito de explorar nuevas alternativas gastronómicas basadas en ingredientes locales y procesos de fermentación. Inicialmente se realizó una investigación bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de ambos pseudocereales, las características biológicas de Rhizopus oligosporus y los principios que intervienen en la fermentación tipo tempeh. Posteriormente se desarrolló una fase experimental orientada a determinar las condiciones más adecuadas para la elaboración del producto, evaluando diferentes proporciones de sustrato y cantidades de inóculo. Los resultados permitieron identificar una formulación con adecuado desarrollo micelial, cohesión estructural y estabilidad durante la fermentación. A partir del tempeh andino obtenido se diseñaron diversas propuestas gastronómicas que incluyen entradas, platos fuertes y postres, con el fin de analizar su comportamiento culinario y su potencial de aplicación dentro de la cocina contemporánea. Finalmente, las elaboraciones fueron sometidas a una evaluación sensorial realizada por profesionales del área gastronómica, quienes valoraron aspectos relacionados con apariencia, aroma, textura, sabor y aceptabilidad general. Los resultados obtenidos evidencian que la fermentación de pseudocereales andinos constituye una alternativa viable para la creación de productos innovadores que contribuyan a la valorización de ingredientes locales y al desarrollo de propuestas gastronómicas sostenibles.
Keywords
Gastronomía, Quinoa, Amaranto, Tempeh, Sostenibilidad alimentaria
Citation
Código de tesis
TGAS; 452
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía