Estudio comparativo del curado en carnes de res, cerdo y conejo
| dc.contributor.advisor | Carrión Calderón, Miguel | es_ES |
| dc.contributor.author | Fernández Pesántez, Diana | es_ES |
| dc.date.accessioned | 2014-06-26T14:12:11Z | |
| dc.date.available | 2014-06-26T14:12:11Z | |
| dc.date.issued | 1990-11-11 | es_ES |
| dc.description | Hace un estudio sobre el curado, en lo que a generalidades, reseña histórica, objetivos; formación del pigmento haciendo una referencia a sustancias curantes como nitritos, nitratos, sal común y óxido de nitrógeno. En la formación del pigmento indica la influencia de ciertos aditivos como son: Agua, sal común, sustancias reductoras. Hace un estudio del aroma del curado para lo cual indica a compuestos orgánicos aromáticos como alcoholes, aldehidos-cetonas, lactonas y esteres. En lo que se refiere a la tecnología del curado, indica sus propiededes, preparación de la sal curante. Procedimiento del curado en: Curado en tanque, curado húmedo, salazón en seco, método wiltshire, curado por inyección y tratamiento final. En los resultados de los análisis tiene caracteres organolépticos,flora total, mohos, nitritos y PH. | es_ES |
| dc.description.city | Cuenca, Ecuador | es_ES |
| dc.description.degree | Ingeniero Químico | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/8127 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.relation.ispartofseries | TQ;111 | es_ES |
| dc.relation.uri | https://biblioteca.ucuenca.edu.ec/digital/admin/item/7477 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.subject | Ingeniería Química | es_ES |
| dc.subject | Tecnología de alimentos | es_ES |
| dc.subject | Curado de carnes | es_ES |
| dc.title | Estudio comparativo del curado en carnes de res, cerdo y conejo | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
| dc.ucuenca.paginacion | 70 páginas | es_ES |