Estudio comparativo del curado en carnes de res, cerdo y conejo
Loading...
Date
1990-11-11
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Resumen
Hace un estudio sobre el curado, en lo que a generalidades, reseña histórica, objetivos; formación del pigmento haciendo una referencia a sustancias curantes como nitritos, nitratos, sal común y óxido de nitrógeno. En la formación del pigmento indica la influencia de ciertos aditivos como son: Agua, sal común, sustancias reductoras. Hace un estudio del aroma del curado para lo cual indica a compuestos orgánicos aromáticos como alcoholes, aldehidos-cetonas, lactonas y esteres. En lo que se refiere a la tecnología del curado, indica sus propiededes, preparación de la sal curante. Procedimiento del curado en: Curado en tanque, curado húmedo, salazón en seco, método wiltshire, curado por inyección y tratamiento final. En los resultados de los análisis tiene caracteres organolépticos,flora total, mohos, nitritos y PH.
Keywords
Ingeniería Química, Tecnología de alimentos, Curado de carnes
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TQ;111
Grado Académico
Director de tesis
Enlace al documento
https://biblioteca.ucuenca.edu.ec/digital/admin/item/7477