Aplicación de la enzima transglutaminasa a productos cárnicos andinos: cuy (Cavia porcellus), pato (Anas platyrhynchos) y cordero (Ovis orientalis aries)
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Date
2026-03-03
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Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This work was carried out with the aim of evaluating the use of transglutaminase in non-traditional meat products such as: guinea pig (Cavia porcellus), duck (Anas platyrhynchos) and lamb (Ovis orientalis aries), in order to develop restructured meat products. Considering that, although these meats have high nutritional and cultural value, they are not yet available in innovative presentations within the market, which represents an opportunity for gastronomic development. Transglutaminase is an enzyme that binds proteins through bonds between glutamine and lysine, allowing meat products with better texture, cohesion and stability to be obtained without resorting to artificial additives. In this study, the enzyme was applied by dissolution in water and its incorporation into the meats was carried out using the controlled low temperature cooking technique with a equipment called sous vide, which keeps the temperature constant throughout the procedure, thus optimizing the enzymatic action. The treated samples were evaluated by a diverse pilot group, which analyzed attributes such as taste, color, and texture through a structured survey. The results indicated that transglutaminase has a greater impact on improving texture, especially in lamb and guinea pig, while the effects on taste and color were perceived as minimal by most respondents. These findings allow us to validate the use of this enzyme as an effective tool to innovate meat products. In the future, its application may benefit entrepreneurs, chefs and producers who wish to offer sustainable, higher quality and less wasteful options in the food industry.
Resumen
Este trabajo se realizó con el objetivo de evaluar el uso de transglutaminasa en productos cárnicos no tradicionales como: cuy (Cavia porcellus), pato (Anas platyrhynchos) y cordero (Ovis orientalis aries), con la finalidad de desarrollar productos cárnicos reestructurados. Teniendo en cuenta que, aunque estas carnes tienen alto valor nutricional y cultural, aún no se encuentran disponibles en presentaciones innovadoras dentro del mercado, lo que representa una oportunidad de desarrollo gastronómico. La transglutaminasa es una enzima que une proteínas mediante enlaces entre glutamina y lisina, permitiendo obtener productos cárnicos con mejor textura, cohesión y estabilidad sin recurrir a aditivos artificiales. En este estudio, se aplicó la enzima mediante disolución en agua y su incorporación a las carnes se realizó utilizando la técnica de cocción a baja temperatura controlada con un equipo llamado sous vide, el cual mantiene constante la temperatura
durante todo el procedimiento, optimizando así la acción enzimática. Las muestras tratadas fueron evaluadas por un grupo piloto diverso, el cual analizó atributos como sabor, color y textura a través de una encuesta estructurada. Los resultados indicaron que la transglutaminasa tiene mayor impacto en la mejora de la textura, especialmente en cordero y cuy, mientras que los efectos sobre el sabor y color fueron percibidos como mínimos por la mayoría de los encuestados. Estos hallazgos permiten validar el uso de esta enzima como una herramienta eficaz para innovar en productos cárnicos. A futuro, su aplicación puede beneficiar a emprendedores, chefs y productores que deseen ofrecer opciones sostenibles, de mayor calidad y menor desperdicio en la industria alimentaria.
Keywords
Gastronomía, Transglutaminasa, Cuy
Citation
Código de tesis
TGAS; 444
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado de Gastronomía