Desarrollo de harina de mazorca con cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y su impacto en las propiedades tecnológicas y sensoriales en galletería, batidos livianos y pesados
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Date
2026-07-20
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The sustainable management of cocoa by-products (Theobroma cacao L.) represents a strategic challenge for the Ecuadorian agro-industrial chain. In this context, the present study aimed to develop a flour composed from cocoa cob and husk of the CCN-51 variety, and to evaluate its impact on the technological and sensory properties in three pastry systems. A standardized production protocol was established that includes drying, successive grinding and sieving, with the incorporation of 10% of husk in the composite formulation (HM-C10). Both meals were characterized by proximal analysis (AOAC) and technofunctional evaluation, Water Holding Capacity (WHC), Oil Absorption Capacity (OAC) and bulk density. HM and HM-C10 presented a WHC of approximately 10 times the value of wheat flour, which supported the proportional adjustment of the pastry formulations. The derived substitution models were applied in sablée, genoise and brownie biscuits, evaluated by 60 participants by means of a 9-point hedonic test and JAR penalty analysis. The brownie with HM-C10 obtained the highest overall acceptability with statistically significant differences with respect to the HM formulation, without JAR attributes that required intervention. The sablée biscuit and the genoise exceeded the minimum hedonic threshold (≥ 6.0), although with deficiencies in crunchiness and flavor intensity respectively. The results show that cob flour (HM and HM-C10) are a viable functional ingredient for incorporation into dense pastry systems, with potential for valorization within the framework of circular economy.
Resumen
La gestión sostenible de los subproductos del cacao (Theobroma cacao L.) representa un desafío estratégico para la cadena agroindustrial ecuatoriana. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una harina compuesta a partir de mazorca y cascarilla de cacao variedad CCN-51, y evaluar su impacto sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales en tres sistemas de pastelería. Se estableció un protocolo estandarizado de obtención que incluye secado, molienda sucesiva y tamizado, con incorporación del 10 % de cascarilla en la formulación compuesta (HM-C10). Ambas harinas fueron caracterizadas mediante análisis proximal (AOAC) y evaluación tecnofuncional, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRO) y densidad aparente. La HM y la HM-C10 presentaron una CRA de aproximadamente 10 veces más del valor de la harina de trigo, lo que fundamentó el ajuste proporcional de las formulaciones pasteleras. Los modelos de sustitución derivados fueron aplicados en galleta sablée, genoise y brownie, evaluados por 60 participantes mediante prueba hedónica de 9 puntos y análisis de penalidad JAR. El brownie con HM-C10 obtuvo la mayor aceptabilidad global con diferencias estadísticamente significativas respecto a la formulación HM, sin atributos JAR que requirieran intervención. La galleta sablée y el genoise superaron el umbral hedónico mínimo (≥ 6,0), aunque con deficiencias en crujencia e intensidad de sabor respectivamente. Los resultados demuestran que la harina de mazorca (HM y HM-C10) constituyen un ingrediente funcional viable para su incorporación en sistemas densos de pastelería, con potencial de valorización en el marco de la economía circular.
Keywords
Gastronomía, Harina de cacao, Mazorca de cacao, Cascarilla de cacao, P'astelería sin gluten, Gastronomía circular
Citation
Código de tesis
TGAS; 474
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía