Evaluación de una muestra seleccionada de yogur tipo II enriquecido con Amaranthus caudatus L. cocido
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Date
2016
Authors
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Abstract
The innovation in yogurt consumption and the promotion of Andean grains like amaranth, motivated the proposal of development Type II yogurt enriched with cooked Amaranthus caudatus L., for this, a panel of evaluators based on organoleptic features and using multivariate variation analysis in eighteen treatments, defined as the most acceptable the A3E2 sample with 15% of cooked amaranth and 0,3% of stabilizer, out of samples presented randomly in the range of enrichment with cooked amaranth by 5, 10, 15, 20, 25 and 30%; and addition of stabilizer GRINDSTED SBB 255® by 0, 0,3 and 0,5%; potassium sorbate was used as preservative. In order to determine the cooking time of amaranth during boiling, it was based on the organoleptic criteria selection by evaluators panel, through variation analysis it was determined in 40 minutes. As to determine the shelf life of the chosen sample A3E2, it was kept at 4ºC and were carried out organoleptic tests, amaranth distribution, presence of syneresis, empiric viscosity in Ford cup, pH, total Coliforms, E. coli count, mold and yeast count, this was evaluated every seven days starting on the second day of elaboration, the product successfully passed all these tests. The results of the bromatological analysis were protein 3,85%, fiber 5,37% and fat 1,11%, which demonstrates its nutritional benefits. The conclusion was that it is feasible to elaborate yogurt Type II enriched with Amaranthus caudatus L, rich in protein and fiber, with acceptable organoleptic characteristics, stability and shelf life appropriate up to thirty days upon elaboration. For data analysis was used InfoStat® with Duncan Test with a significance level of 0,05.
Resumen
La innovación del consumo de yogur y la promoción de granos andinos como el amaranto, motivaron a la propuesta de elaboración de yogur Tipo II enriquecido con Amaranthus caudatus L. cocido, para lo cual un panel de evaluadores en base a las características organolépticas y usando el análisis de varianza multivariado de dieciocho tratamientos, definió como la más aceptable la muestra A3E2 con 15% de amaranto cocido y 0,3% de estabilizante, de muestras presentadas al azar en el rango de enriquecimiento con amaranto cocido del 5; 10; 15; 20; 25 y 30% y de adición de estabilizante GRINDSTED SBB 255® del 0; 0,3 y 0,5%; se empleó sorbato de potasio como conservante. Para determinar el tiempo de cocción del amaranto a ebullición, se basó en el criterio de elección organoléptico del panel de evaluadores, estableciéndose por medio del análisis de varianza el tiempo de 40 minutos. Para establecer la vida útil o de estante de la muestra elegida A3E2 se mantuvo a 4ºC y se realizaron pruebas organolépticas, distribución del amaranto, presencia de sinéresis, viscosidad empírica en copa Ford, pH, Coliformes totales, recuento de E. coli, y recuento de mohos y levaduras, evaluándose cada siete días a partir del segundo día de elaboración, pasando satisfactoriamente estas pruebas. Los resultados del análisis bromatológico fueron de proteína el 3,85%, fibra el 5,37% y grasa el 1,11%, lo cual demuestra las bondades nutricionales. Se concluyó que es factible elaborar un yogur batido Tipo II enriquecido con Amaranthus caudatus L., rico en proteínas y fibra, con características organolépticas aceptables, estabilidad y una vida de estante apropiada hasta los treinta días a partir de su elaboración. Para el análisis de datos se utilizó el software InfoStat® con Test de Duncan con un nivel de significación del 0,05.
Keywords
Desarrollo nuevos productos, Vida útil, Análisis sensorial, Valor nutricional