Evaluación de la viabilidad técnica del pan de molde elaborado mediante la sustitución de levadura comercial por fermentos naturales de jengibre (Zingiber officinale), mora (Rubus glaucus) y uva (Vitis vinifera)
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Date
2026-07-17
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The objective of this research was to evaluate the technical feasibility of using liquid natural ferments of ginger (Zingiber officinale), blackberry (Rubus glaucus) and grape (Vitis vinifera) as substitutes for commercial yeast in the production of sliced bread. The aim was to determine the physicochemical characteristics of the bread and to compare the organoleptic profile and its acceptance against control samples of traditional sourdough and commercial yeast. The research was developed under a mixed approach of experimental and descriptive cross-sectional type. Yeast waters were made using the chosen substrates, in addition, their fermentative behavior was evaluated by recording pH, Brix degrees and temperature for seven days. Subsequently, sliced breads were made with each ferment and compared with breads made with commercial yeast and sourdough. The samples were analyzed by sensory evaluation considering aroma, taste, appearance, texture and general acceptance using the 9-point hedonic scale with untrained panelists to determine the level of acceptance of the treatments. The JAR scale was also applied to determine perceived acidity. The results showed differences between the samples evaluated, with variations in sensory and physicochemical characteristics depending on the ferment used. Breads made with grape and blackberry ferments showed greater general acceptance and favorable sensory characteristics compared to the other samples. The results show that natural fruit ferments constitute a technically viable alternative to commercial yeast, with potential for the development of artisanal bakery products.
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la viabilidad técnica del uso de fermentos naturales líquidos de jengibre (Zingiber officinale), mora (Rubus glaucus) y uva (Vitis vinifera) como sustitutos de la levadura comercial en la elaboración de pan de molde. Se buscó determinar las características fisicoquímicas del pan y comparar el perfil organoléptico y la aceptación del mismo frente a muestras de control de pan de masa madre tradicional y levadura comercial. La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto de tipo experimental y descriptivo de corte transversal. Se elaboraron aguas de levaduras utilizando los sustratos elegidos, además, se evaluó su comportamiento fermentativo mediante el registro del pH, grados Brix y temperatura durante siete días. Posteriormente, se elaboraron panes de molde con cada fermento y se compararon con panes elaborados con levadura comercial y masa madre. Las muestras fueron analizadas mediante evaluación sensorial considerando aroma, sabor, apariencia, textura y aceptación general utilizando la escala hedónica de 9 puntos con panelistas no entrenados para determinar el nivel de aceptación de los tratamientos junto a una escala JAR para medir la acidez percibida. Los resultados evidenciaron diferencias entre las muestras evaluadas, observándose variaciones en las características sensoriales y fisicoquímicas según el fermento utilizado. Los panes elaborados con fermentos de uva y mora presentaron mayor aceptación general y características sensoriales favorables en comparación con las demás muestras. Los resultados demuestran que los fermentos naturales frutales constituyen una alternativa técnicamente viable a la levadura comercial, con potencial para el desarrollo de productos de panadería artesanal.
Keywords
Gastronomía, Fermentación natural, Agua de levadura, Panificación artesanal
Citation
Código de tesis
TGAS; 455
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía