Determinación de la calidad microbiológica de los pollos asados expendidos en la zona Sur de la ciudad de Cuenca
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Date
2024-07-08
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The objective of this research was to evaluate the microbiological quality of roasted chicken sold in the eight parishes corresponding to the southern zone of the city of Cuenca through a descriptive cross-sectional observational sampling in order to estimate the percentage and frequency of microorganisms causing Foodborne Diseases (FBD). For this purpose, twenty samples of roasted chicken were analyzed and transported in a refrigeration cooler to the food microbiology laboratory of the University of Cuenca. The microbiological part is based on the limits allowed by NTE INEN 1338:2012, Third Revision Amendment 1, for cooked meat products. For the seeding of each microorganism, the AOAC-approved 3MTM petrifilm plate method was used for mesophilic aerobes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella. The results obtained in the laboratory show that 25% of the samples analyzed are not suitable for human consumption, since Salmonella and E. coli colonies developed mainly in the parishes of San Blas, Huayna Cápac, Yanuncay and Totoracocha. With respect to mesophilic aerobes, the chicken samples studied reflect the growth of colonies, which are within the acceptance limits indicated in the regulations. As for S. aureus, colonies developed in 10% of the samples and their presence indicates contamination during handling or sale of the roasted chicken.
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de los pollos asados expendidos en las ocho parroquias correspondientes a la zona Sur de la ciudad de Cuenca mediante un muestreo observacional descriptivo de corte transversal con el fin de estimar el porcentaje y la frecuencia de los microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Para ello se analizaron veinte muestras de pollo asado, mismos que fueron transportados en un cooler de refrigeración al laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad de Cuenca. La parte microbiológica está basada en los límites permitidos por la NTE INEN 1338:2012, Tercera Revisión Enmienda 1, para productos cárnicos cocidos. Para la siembra de cada microorganismo se empleó el método de placas petrifilm 3MTM aprobado por la AOAC, para aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. Los resultados obtenidos en el laboratorio muestran que el 25% de las muestras analizadas, no son aptas para el consumo humano ya que se aprecia el desarrollo de colonias de Salmonella y E. coli mayormente en las parroquias de San Blas, Huayna Cápac, Yanuncay y Totoracocha. Con respecto a aerobios mesófilos, las muestras de pollo estudiadas reflejan el crecimiento de colonias, los mismos que se encuentran dentro de los límites de aceptación indicados en la normativa. En cuanto a S. aureus se aprecia el desarrollo de colonias en un 10% de las muestras y su presencia indica la contaminación durante la manipulación o expendio del pollo asado.
Palabras
Keywords
Bioquímica, Expendio de alimentos, Alimentos cocidos, Análisis bacteriológico
Citation
Código de tesis
TBQ;895
Código de tesis
Grado Académico
Bioquímico Farmacéutico