Estudio bromatológico de la salsa de tomate que se produce en la ciudad de Cuenca
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1983-11-11
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Resumen
No existe producto alguno de la naturaleza por despreciado que sea que no merezca ser enlatado, ni especialidad por exótica y elaborada que sea que pueda sustraerse y no llegue a los Snack-Bar a la vuelta de cada esquina así tenemos el Ketchup, Catsup o Catchup que es el producto obtenido por la concentración del jugo y de la pulpa obtenidas por medios mecánicos de tomates que al elaborarse deben estar maduros, sanos, frescos, limpios, y bien lavados. Las mejores calidades de Catsup se elaboran con purés de una concentración del 28 al 30de color castaño y gustillo amargo, no deben ser usados para elaborar un buen catsup, generalmente los purés muy concentrados, toman un color rojo castaño y un ligero gusto a caramelo, solo se debe usar azúcar blanca y vinagre de color. De acuerdo con los requisitos dados por el INEN el Ph máximo es de 4,2, son salsas de buena calidad las que tienen alto contenido de ácido cítrico así: Ecuandes, Española, Parris, presentan un bajo valor de este lo que indica una descomposición de material usado. De un examen al microscopio se observa que todas las salsas de tomate poseen como materia prima tomate
Keywords
Bioquímica, Salsa de tomate, Bromatología, Cantón Cuenca
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TBQ;115