Control microbiológico de alimentos con y sin tratamiento térmico que no requieren notificación sanitaria en unidades educativas del centro parroquial de El Valle
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Date
2023-09-08
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Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
One of the public health problems is the high rate of Foodborne Diseases (FBD) in the school stage affecting children and adolescents; a situation that the authorities seek to control, so a regulation has been implemented that governs all those responsible for school bars on food handling to ensure the safety of products consumed in these schools. Hence, this study seeks to evaluate microbiological parameters as indicators of food safety in
products that are sold in two educational centers in the parish center of El Valle. Adescriptive study was carried out to determine the presence of E. coli, Salmonella spp, S.
aureus, as predictive indicators for the development of ETA in foods prepared with and
without heat treatment based on the specifications of the Peruvian Technical Standard RM
N° 615-2003 section 15.1 and 15.2. The study was conducted on 16 samples, where
sampling and analysis were carried out in duplicate; and seeding was performed using
Petrifilm plates. The results obtained were analyzed and it was found that the food complied
with the parameters for Salmonella, E. coli and S. aureus, while total coliforms and
mesophilic aerobes exceeded the permitted limits. For this reason, a training plan on Good
Manufacturing Practices and food safety was developed for those responsible for school
bars.
Resumen
Uno de los problema de salud pública es la tasa elevada de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en etapa escolar afectando a niños y adolescentes; situación que las autoridades buscan controlar, por lo que se ha implementado una normativa que rige a todos los responsables de los bares escolares sobre la manipulación de los alimentos para garantizar la inocuidad de los productos consumidos en dichos centros educativos. De allí,
este estudio busca evaluar parámetros microbiológicos como indicadores de la seguridad alimentaria en productos que son expendidos en dos Centros Educativos del Centro Parroquial de El Valle. Se realizó un estudio descriptivo, que permitió determinar la presencia de E. coli, Salmonella spp, S. aureus, como indicadores predictivos para el desarrollo ETA en alimentos preparados con y sin tratamiento térmico en base a las
especificaciones de la Norma Técnica Peruana RM N° 615-2003 apartado 15.1 y 15.2. El estudio se realizó en 16 muestras, donde el muestreo y análisis se llevó a cabo por duplicado; y las siembras se realizaron mediante el uso de placas Petrifilm. Los resultados obtenidos se analizaron y se evidenció que los alimentos cumplían con los parámetros para Salmonella, E. coli y S. aureus; mientras que, Coliformes totales y aerobios mesófilos
excedieron los límites permitidos; razón por la cual se elaboró un plan de capacitación sobre las Buenas Prácticas de Manufactura e inocuidad alimentaria dirigido a los responsables de los bares escolares.
Keywords
Bioquímica, Salud pública, Microbiología alimentaria
Citation
Código de tesis
TBQ;870
Código de tesis
Grado Académico
Bioquímico Farmacéutico