Comparación de la actividad antimicrobiana de desinfectantes comerciales versus el vinagre en fresas expendidas en dos supermercados de la ciudad de Cuenca-Ecuador

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos se generan por el consumo de alimentos contaminados, siendo mayor en aquellos alimentos que se consumen crudos/frescos como la fresa (Fragaria × ananassa). En el presente estudio se comparó 4 opciones de desinfección que incluyen vinagre con concentración de ácido acético al 2,5 y 5%, ácido cítrico y ácido hipocloroso en muestras obtenidas en dos supermercados de la ciudad de Cuenca, Ecuador. Se realizó un estudio del tipo descriptivo y observacional. Las muestras fueron procesadas por duplicado en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad de Cuenca y se determinó el recuento bacteriano mediante siembra en placas Petrifilm para aerobios mesófilos, y E.coli/coliformes y para Salmonella spp. por el método tradicional. Se utilizó la Prueba T para medias de muestras emparejadas con significancia del 0,05% para establecer las diferencias significativas entre las poblaciones pre y post proceso de desinfección. De manera general para los microrganismos testeados y las diferentes muestras, exceptuando Salmonella spp. (por ausencia en el crecimiento) se observó una tendencia en la cual el vinagre a una concentración de ácido acético al 5% presentó mayor porcentaje de efectividad (98,50% a 99,98%), seguida de vinagre con ácido acético al 2,5% (94,67% a 99,97%), ácido cítrico (94,57% a 99,97%) y, finalmente el ácido hipocloroso (59,76% a 94,55%). Estos resultados demostraron que la carga microbiana en UFC/g se encontraba dentro de los límites microbiológicos permitidos para Frutas y Hortalizas semiprocesadas (desinfectadas), de acuerdo con la Norma NTS N° 071 MINSA/DIGESA-V.01.