Desarrollar bebidas fermentadas a base de maíz morado (Zea mays L. subnigroviolaceo), blanco (Zea mays amiláceo) y amarillo (Zea mays convar. saccharata rugosa) mediante inoculación con Aspergillus oryzae
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Date
2026-07-16
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This thesis aimed to develop fermented beverages based on purple corn (Zea mays L. subnigroviolaceo), white corn (Zea mays amylaceo), and yellow corn (Zea mays convar. saccharata rugosa) using Aspergillus oryzae as the fermentative agent. Through an experimental design, enzymatic fermentation was evaluated to determine the influence of each variety on the flavor profile. Two inoculation methods and fermentation times (15 and 20 days) were also compared to analyze their effect on organoleptic properties, pH levels, and the amount of dissolved sugars. To determine the potential level of acceptance, a survey was administered to 50 people via Google Forms to collect general data and relevant information about product perception and acceptance, consumption intentions, commercial acceptance, and gastronomic perception. On the other hand, to demonstrate the changes in flavor, color, and aroma, the resulting beverages underwent a sensory evaluation, considering various attributes such as visual appearance, color uniformity, aromatic intensity, flavor balance, flavor persistence, mouthfeel, and overall acceptability. The results showed that the inoculation process using chopped grain and a longer fermentation time directly enhance the sensory attributes of the products. Finally, based on these findings, the highest-rated final products were considered for a proposed culinary application.
Resumen
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar bebidas fermentadas a base de maíz morado (Zea mays L. subnigroviolaceo), blanco (Zea mays amiláceo) y amarillo (Zea mays convar. saccharata rugosa) mediante el uso de Aspergillus oryzae como agente fermentativo. Mediante un diseño experimental, se evaluó la fermentación enzimática para determinar la influencia de cada variedad en el perfil de sabor. Asimismo, se compararon dos métodos de inoculación y tiempos de fermentación (15 y 20 días) para analizar su efecto en las propiedades organolépticas, los niveles de pH y la cantidad de azúcares disueltos. Con el fin de conocer su nivel de aceptación potencial se aplicó una encuesta a 50 personas realizada a través de Google Forms para recopilar datos generales e información relevante acerca de la percepción y la aceptación del producto, la intención de consumo, la aceptación comercial y la percepción gastronómica. Por otro lado, para evidenciar los cambios en sabor, color y aroma, las bebidas obtenidas fueron sometidas a una evaluación sensorial, considerando distintos atributos como apariencia visual, uniformidad de color, intensidad aromática, equilibrio de sabor, persistencia del sabor, sensación en boca y aceptación general. Los resultados evidenciaron que el proceso de inoculación mediante grano troceado y un tiempo de fermentación más prolongado favorecen directamente los atributos sensoriales de los productos. Finalmente, con base en los hallazgos obtenidos, los productos finales con mejor valoración se consideraron en una propuesta de aplicación gastronómica.
Keywords
Gastronomía, Fermentación, Maíz, Aspergillus oryzae, Inoculación
Citation
Código de tesis
TGAS; 450
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía