Propuesta de elaboración de helados cremosos artesanales con base en sustitutos lácteos y estabilizantes de origen vegetal
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Date
2021-10-10
Authors
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Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Ice cream production, one of the branches of gastronomy, uses raw materials for
its production, ingredients of animal origin such as: dairy products and egg
products. Obtaining these ingredients generates a great environmental impact. In
addition, the number of people intolerant to lactose has increased in recent years.
For this reason, options have been developed to replace dairy products, known as:
vegetable beverages. With regard to egg products, it has been discovered that they
can be replaced by seeds such as: chia and flaxseed. The aim of this research is
to develop creamy ice cream, without having to resort to the use of animal origin
ingredients. Through research and experimentation, it is intended to obtain creamy
ice cream; based on vegetable beverages obtained by hand from dried fruit and
stabilizers of plant origin. After several tests it was concluded that, to obtain
creaminess in ice cream, it is necessary to use fleshy fruits or those containing
pectin. However, the most important factor is the formation of small ice crystals,
which will help the incorporation of air into the mixture. In addition, the use of
beverages and stabilizers of plant origin does not affect the flavor of the ice cream.
Resumen
La heladería, una de las ramas de la gastronomía, utiliza materias primas para su
producción ingredientes de origen animal como: lácteos y ovoproductos. La obtención de
estos ingredientes genera un gran impacto ambiental. Además, en los últimos años se ha
incrementado el número de personas intolerantes a la lactosa. Por esta razón, se han
desarrollado opciones para sustituir los lácteos, conocidas como: bebidas vegetales. Con
respecto a los ovoproductos, se ha descubierto que pueden ser remplazados por semillas
como: chía y linaza. El objetivo de esta investigación es desarrollar helados cremosos, sin
tener que recurrir a la utilización de ingredientes de origen animal. Por medio de la
investigación y experimentación, se pretende obtener helados cremosos; a base de bebidas
vegetales obtenidas artesanalmente de frutos secos y estabilizantes de origen vegetal.
Luego de varias pruebas se llegó a la conclusión que, para obtener cremosidad en el
helado, es necesario utilizar frutas carnosas o que contengan pectina. Sin embargo, el
factor más importante es la formación de pequeños cristales de hielo, que ayudarán a la
incorporación de aire en la mezcla. Además, el uso de bebidas y estabilizantes de origen
vegetal no afecta el sabor del helado.
Keywords
Gastronomía, Alimentos, Lácteos
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;276