Optimización del uso de la harina de quinua (chenopodiumquinoa) como sustituyente parcial de proteína en la elaboración del chorizo ahumado
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2016
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Abstract
This previous job has its objetive to develop smoked sausage with some different percentages of flour of quinua (Chenopodium quinoa) like addition to indicate which is the most appropiated count of to let us to increase the protein content without loosing its taste or acceptability of the product.
Four types of tests are made which was about of the preparation of smoked sausage with 0, 2, 4, and 6% of flour of quinua, through previous testings in laboratory checking that in dosages since 6%, the properties experience changes.Afterward, some physico - chemical characteristics and organoleptic were determined of each samples to find any alteration that it could have given in smoked sausages.
We evaluate which was the better percentage of flour of quinua(Chenopodium quinoa) to make this product through applying surveys and tastings of these products to different people from the career of Chemical Engineering of theUniversity of Cuenca, concluding that the product has more acceptance is containing 2 % quinoa flour.
Resumen
El presentetrabajotienecomoobjetivo elaborar chorizo ahumado con la adición de diferentes porcentajes de harina de quinua (Chenopodiumquinoa) para determinar cuál es la cantidad idónea que nos permita incrementar el contenido de proteína sin alterar ni el sabor ni la aceptabilidad del producto.
Se realizaron cuatro tipos de ensayos, que consistieron en la elaboración del chorizo ahumado con 0, 2, 4 y 6% de harina de quinua, mediante dosificaciones previas en el laboratorio comprobando que en dosificaciones a partir del 6% ya presenta alteraciones en las propiedades, posteriormente se determinaron las características físico químicas y organolépticas de cada una de las muestras para determinar cualquier alteración que se pudo haber dado en los chorizos ahumados.
Se evaluó cual era el mejor porcentaje de harina de quinua (Chenopodiumquinoa) en la elaboración de este embutido, mediante la aplicación de encuestas y degustaciones de los productos a diferentes personas de la carrera de Ingeniería Química de la Universidad de Cuenca, llegando a la conclusión que el producto que tiene más aceptación es el que contiene 2% de harina de quinua.
Keywords
Chorizo Ahumado, Harina De Quinua, Proteina, Chorizo, Embutidos, Ingenieria Quimica
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TQ;438