Propuesta de elaboración de platos “Plant Based” basados en la cocina tradicional ecuatoriana
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Date
2026-09-07
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The objective of this work is the development of recipes within the 'Plant Based' trend based on traditional Ecuadorian cuisine. Through an observational design of mixed approach, descriptive in scope, divided into three stages, the characteristics of the 'Plant Based' trend and Ecuadorian cuisine have been identified through a bibliographic review and the use of semi-structured interviews by intentionality aimed at experts in Ecuadorian gastronomy. On the other hand, experimentation processes were carried out, to develop 'Plant Based' dishes making use of cooking techniques in ingredients that highlight Ecuadorian cuisine, for example; the use of zambo in a ceviche, the development of a cheese sauce based on cashews, among others. Then, through a process of standardization, the proposal of dishes was defined for its subsequent tasting
process through a panel of experts in Ecuadorian gastronomy through a survey with assessment based on a Likert scale in which results were collected about the acceptance and recommendations that arose during the tasting process of the proposal presented. Finally, the results of the tasting tests were analyzed and the final version of the technical sheets was made in detail, which include the recommendations that emerged during the tasting, which contributed
to improve the proposal presented here.
Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo el desarrollo de recetas dentro de la corriente “Plant
Based” basadas en la cocina tradicional ecuatoriana. Mediante un diseño observacional de
enfoque mixto, de alcance descriptivo, dividido en tres etapas, se ha identificado las
características de la corriente “Plant Based” y de la cocina ecuatoriana mediante la revisión
bibliográfica y el uso de entrevistas semiestructuradas por intencionalidad dirigidas a expertos en
gastronomía ecuatoriana. Por otra parte, se realizó procesos de experimentación, para
desarrollar platillos “Plant Based” haciendo uso de técnicas de cocina en ingredientes que
resalten a la cocina ecuatoriana, por ejemplo; el uso del zambo dentro de un ceviche, el desarrollo
de una salsa de queso en base a nuez de caju, entre otros. Para después, mediante un proceso
de estandarización se definió la propuesta de platillos para su posterior proceso de degustación
a través de un panel de expertos en gastronomía ecuatoriana por medio de una encuesta con
valoración basada en escala de Likert en la cual se recolecto resultados acerca de la aceptación
y recomendaciones que surgieron durante el proceso de degustación de la propuesta planteada.
Por último, se analizó los resultados de las pruebas de degustación y se realizó la versión
definitiva de las fichas técnicas de manera detallada las cuales incluyen las recomendaciones
que surgieron durante la degustación las cuales aportaron a mejorar la propuesta planteada.
Keywords
Gastronomía, Plantas, Vegano, Umami
Citation
Código de tesis
TGAS; 478
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas