Efecto de la liofilización sobre la viabilidad microbiana de la masa madre aplicada a panificación
No Thumbnail Available
Date
2026-08-28
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Sourdough is a fermentative agent widely used in baking due to its contribution to the sensory and technological characteristics of bread; however, its preservation requires periodic feeding and adequate storage conditions. In this context, freeze-drying represents an alternative to prolong its shelf life through water elimination at low temperatures. The objective of this study was to evaluate the effect of freeze-drying on the fermentative viability of a sourdough applied to baking. For this purpose, a sourdough made with whole wheat flour was subjected to freeze-drying, rehydration, and subsequent evaluation by monitoring pH changes, volumetric growth, and visual observations. The results were compared with a fresh sourdough and commercial active dry yeast. The freeze-dried sourdough presented a slower fermentative recovery than the comparative treatments; however, it showed a pH decrease from 4.77 to 4.07 and a volumetric increase from 100 mL to 160 mL during the evaluation period, evidencing metabolic activity after rehydration. Subsequently, the reactivated sourdough was utilized in the production of experimental breads with acceptable sensory characteristics. It is concluded that freeze-drying allowed the preservation of the fermentative capacity of the sourdough, albeit with a slower recovery than that observed in fresh cultures, suggesting its potential as a preservation method for baking and culinary applications.
Resumen
La masa madre es un agente fermentativo ampliamente utilizado en panificación debido a su contribución a las características sensoriales y tecnológicas del pan; sin embargo, su conservación requiere alimentación periódica y condiciones adecuadas de almacenamiento. En este contexto, la liofilización representa una alternativa para prolongar su vida útil mediante la eliminación de agua a bajas temperaturas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la liofilización sobre la viabilidad fermentativa de una masa madre aplicada a panificación. Para ello, una masa madre elaborada con harina integral fue sometida a liofilización, rehidratación y posterior evaluación mediante el seguimiento de cambios de pH, crecimiento volumétrico y observaciones visuales. Los resultados fueron comparados con una masa madre fresca y con levadura activa seca comercial. La masa madre liofilizada presentó una recuperación fermentativa más lenta que los tratamientos de comparación; sin embargo, mostró una disminución de pH de 4,77 a 4,07 y un incremento volumétrico de 100 mL a 160 mL durante el período de evaluación, evidenciando actividad metabólica tras la rehidratación.
Posteriormente, la masa madre reactivada fue utilizada en la elaboración de panes experimentales con características sensoriales aceptables. Se concluye que la liofilización permitió conservar la capacidad fermentativa de la masa madre, aunque con una recuperación más lenta que la observada en los cultivos frescos, sugiriendo su potencial como método de conservación para aplicaciones panaderas y gastronómicas.
Keywords
Masa madre, Liofilización, Fermentación, Panificación, Viabilidad microbiana
Citation
Código de tesis
TGAS; 477
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía