Elaboración de un manual de procesos operativos para el servicio de catering, con enfoque en la experiencia sensorial del cliente. Caso: “Koda”
No Thumbnail Available
Date
2026-07-24
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
Experiential catering requires coordinating gastronomic, logistical and sensory processes to offer a coherent, safe and memorable experience. At KODA, located in Cuenca, the execution depended mainly on the practical knowledge of the team, which generated risks of improvisation, operational variability and difficulties in reproducing the proposal in different events. The objective of this study was to develop a manual of operational processes for the KODA catering service, incorporating criteria related to the customer's sensory experience. A qualitative, descriptive and applied approach was used, through a case study. The methodology included documentary review, operational diagnosis, comparative analysis of two events executed by the company and semi-structured interviews with two clients. With the information obtained, seventeen processes were organized in four phases: pre-event, assembly, execution and post-event; in addition, those responsible, sensory guidelines and control instruments were defined. The results showed that narrative and the integration of visual, olfactory, auditory, tactile and gustatory stimuli are the main factors of memorability. It is concluded that the manual contributes to reducing improvisation, better defining the responsibilities of the team and ordering the main activities of the service, without limiting creative customization, thus strengthening KODA's operational and sensory consistency and continuous improvement.
Resumen
El servicio de catering experiencial exige coordinar procesos gastronómicos, logísticos y sensoriales para ofrecer una experiencia coherente, segura y memorable. En KODA, ubicada en Cuenca, la ejecución dependía principalmente del conocimiento práctico del equipo, lo que generaba riesgos de improvisación, variabilidad operativa y dificultades para reproducir la propuesta en distintos eventos. El objetivo de este estudio fue elaborar un manual de procesos operativos para el servicio de catering KODA, incorporando criterios vinculados con la experiencia sensorial del cliente. Se utilizó un enfoque cualitativo, descriptivo y aplicado, mediante un estudio de caso. La metodología incluyó revisión documental, diagnóstico operativo, análisis comparativo de dos eventos ejecutados por la empresa y entrevistas semiestructuradas a dos clientes. Con la información obtenida, se organizaron diecisiete procesos en cuatro fases: pre-evento, montaje, ejecución y post-evento; además, se definieron responsables, lineamientos sensoriales e instrumentos de control. Los resultados evidenciaron que la narrativa y la integración de estímulos visuales, olfativos, auditivos, táctiles y gustativos constituyen los principales factores de memorabilidad. Se concluye que el manual contribuye a disminuir la improvisación, definir mejor las responsabilidades del equipo y ordenar las actividades principales del servicio, sin limitar la personalización creativa fortaleciendo así la consistencia operativa y sensorial de KODA y su mejora continua.
Keywords
Gastronomía, Catering, Procesos operativos, Experiencia sensorial, Servicios gastronómicos
Citation
Código de tesis
TGAS; 459
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía