Maduración de carnes rojas por medio de humo frío en la preparación de recetas de cocina de autor
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Date
2026-07-20
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The objective of this research was to evaluate the effect of applying cold smoke during the aging process of red meats. In addition, its influence on sensory characteristics and final product quality was analyzed. The study was conducted using an experimental qualitative approach, applying cold smoke sessions to red meat cuts (beef, pork, and lamb) undergoing wet aging in a controlled manner. The results were favorable, showing that the use of cold smoke during aging generated positive changes in the characteristics of the meat, especially regarding aroma and flavor. Likewise, it was observed that the applied method allowed for the development of unique sensory profiles without affecting the aging
process. Finally, the use of cold smoke on these proteins is a viable alternative to increase the gastronomic value of the aging process, thereby offering an innovative proposal for the culinary sector
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la aplicación de humo frío durante el proceso de maduración de carnes rojas. Asimismo, se analizó su influencia en las características sensoriales y la calidad del producto final. El estudio se desarrolló mediante un enfoque cualitativo de carácter experimental, aplicando sesiones de humo frío a cortes de carnes rojas (res, cerdo y borrego) sometidos a maduración en húmedo de manera controlada. Los resultados fueron favorables para la investigación ya que se evidenció que la incorporación del humo frío durante la maduración generó cambios positivos en las características de la carne, especialmente en los apartados de aroma y sabor. Igualmente, se observó que el método ocupado permitió desarrollar perfiles sensoriales únicos sin afectar el proceso de maduración. Finalmente, la aplicación de humo frío en estas proteínas es una alternativa viable para potenciar el valor gastronómico del proceso de maduración. De esta manera, se ofrece como una propuesta innovadora para el sector culinario.
Keywords
Gastronomía, Humo frío, Maduración húmeda, Carnes rojas, Terneza, Sabor
Citation
Código de tesis
TGAS; 470
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía