Desarrollo de postres innovadores con base en el chocho andino (Lupinus mutabilis) como propuesta de revalorización gastronómica
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Date
2026-07-17
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The objective of this work was to develop innovative desserts based on Andean chocho as a strategy of gastronomic revaluation that provides a greater diversification to its forms of consumption, promoting its use in modern preparations. The research was carried out using a descriptive and applicative approach methodology. Initially, a bibliographic review was carried out on the historical, techno-functional and organoleptic characteristics of chocho, as well as the modern confectionery techniques compatible with this ingredient. Subsequently, an acceptance survey was applied to consumers in the city of Cuenca to determine the interest of the market and based on the results obtained, five of the twenty dessert proposals were designed, standardized and evaluated, among which were included: chocho donut, chocho cupcake with nuts, Chocho mousse with tree tomato, chocho brownie with semisweet chocolate and a deconstruction of panna cotta inspired by contemporary cuisine. The results showed a positive acceptance of the proposals presented, highlighting the chocho brownie with semisweet chocolate as the best valued proposal by the evaluators, with this, it was proven that the functional properties of the chocho allow a successful incorporation in different baking techniques, as well as its favorable acceptance in the organoleptic aspect. It is concluded that chocho has a wide potential for the creation of innovative desserts, constituting a viable option to strengthen its presence in modern gastronomy and contribute to its revaluation as a food heritage of the Andes.
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar postres innovadores con base en el chocho andino como una estrategia de revalorización gastronómica que aporte una mayor diversificación a sus formas de consumo, promoviendo su aprovechamiento en las preparaciones modernas. La investigación fue realizada mediante una metodología de enfoque descriptivo y aplicativo. Inicialmente se realizó una revisión bibliográfica sobre las características históricas, tecno-funcionales y organolépticas del chocho, así como de las técnicas de repostería moderna compatibles con este ingrediente. Posteriormente, se aplicó una encuesta de aceptación a este producto a consumidores de la ciudad de Cuenca para determinar el interés del mercado y en base a los resultados obtenidos, se diseñaron, estandarizaron y se evaluaron cinco de los veinte propuestas de postres, entre los cuales se incluyeron: dona de chocho, cupcake de chocho con frutos secos, mousse de chocho con tomate de árbol, brownie de chocho con chocolate semiamargo y una deconstrucción de panna cotta inspirada en la cocina contemporánea. Los resultados evidenciaron una aceptación positiva de las propuestas presentadas, destacando al brownie de chocho con chocolate semiamargo como la propuesta mejor valorada por los evaluadores, con esto, se comprobó que las propiedades funcionales del chocho permiten una incorporación exitosa en diferentes técnicas de repostería, así como su aceptación favorable en el aspecto organoléptico. Se concluye que el chocho posee un amplio potencial para la creación de postres innovadores, constituyendo una opción viable para fortalecer su presencia en la gastronomía moderna y contribuir a su revalorización como patrimonio alimentario de los Andes.
Keywords
Gastronomía, Chocho andino, Repostería moderna, Análisis sensorial, Innovación culinaria
Citation
Código de tesis
TGAS; 457
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía