Aplicación de técnicas de conservación en la seta Lactarius deliciosus para el desarrollo de subproductos gastronómicos
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Date
2026-07-17
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The objective of this study was to apply conservation techniques in the mushroom Lactarius deliciosus for the development of gastronomic by-products, under a qualitative approach of a descriptive and applied nature. Tools such as specialized literature review, direct observation of conservation processes and evaluation of the sensory characteristics of the products obtained were used. To this end, the research was structured in three stages. In the first, the organoleptic characteristics and nutritional properties of Lactarius deliciosus were identified through the review and analysis of scientific information related to its taxonomy, morphology, habitat and composition. In the second stage, different conservation techniques were applied in order to maintain its organoleptic profile and extend its shelf life. To this end, dehydration protocols were developed, candied in vegetable oil using a sous-vide technique and cold smoking, considering parameters of temperature, time and storage suitable to preserve the sensory characteristics of the product. In the third stage, gastronomic by-products from the preserved mushroom were developed and evaluated, analyzing their culinary viability and the contribution of each conservation technique on their organoleptic attributes. The results showed that the techniques applied allowed to adequately preserve the characteristics of aroma, flavor, texture and color of Lactarius deliciosus, favoring its gastronomic use and production of products with added value. It is concluded that the application of conservation techniques is a viable alternative to extend the shelf life of the mushroom, maintain its organoleptic profile and expand its gastronomic potential.
Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo aplicar técnicas de conservación en la seta Lactarius deliciosus para el desarrollo de subproductos gastronómicos, bajo un enfoque cualitativo de carácter descriptivo y aplicado. Se utilizaron herramientas como la revisión bibliográfica especializada, la observación directa de los procesos de conservación y la evaluación de las características sensoriales de los productos obtenidos. Para ello, la investigación se estructuró en tres etapas. En la primera se identificaron las características organolépticas y propiedades nutricionales de Lactarius deliciosus mediante la revisión y análisis de información científica relacionada con su taxonomía, morfología, hábitat y composición. En la segunda etapa se aplicaron distintas técnicas de conservación con el fin de mantener su perfil organoléptico y prolongar su vida útil. Para ello se desarrollaron protocolos de deshidratación, confitado en aceite vegetal mediante técnica sous-vide y ahumado en frío, considerando parámetros de temperatura, tiempo y almacenamiento adecuados para preservar las características sensoriales del producto. En la tercera etapa se desarrollaron y evaluaron subproductos gastronómicos a partir de la seta conservada, analizando su viabilidad culinaria y el aporte de cada técnica de conservación sobre sus atributos organolépticos. Los resultados evidenciaron que las técnicas aplicadas permitieron conservar adecuadamente las características de aroma, sabor, textura y color del Lactarius deliciosus, favoreciendo su aprovechamiento gastronómico y elaboración de productos con valor agregado. Se concluye que la aplicación de técnicas de conservación constituye una alternativa viable para mantener la calidad de la seta, su perfil organoléptico y ampliar su potencial gastronómico.
Keywords
Gastronomía, Técnicas de conservación, Lactarius deliciosus, Perfil organoléptico, Subproductos gastronómicos
Citation
Código de tesis
TGAS; 454
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía