Elaboración de bebidas probióticas con fermentos de kéfir de agua (tibicos) y con base en frutos nativos del Ecuador: Guanábana (Annona muricata), Taxo (Passiflora tripartita) y Mora (Rubus fruticosus)
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Date
2026-03-05
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This intervention project entitled "Elaboration of probiotic drinks with water kefir ferments and based on native fruits of Ecuador: Soursop (Annona muricata), Taxo (Passiflora tripartita) and Blackberry (Rubus fruticosus)" is focused on analyzing the fermentation of probiotic drinks based on water kefir with Ecuadorian fruits, in order to show the health benefits and their acceptability in people's tastes. Within this study, the level of fermentation with different ranges of brix degrees and its influence on carbonation-fermentation and sensory profiles are analyzed. The development of probiotic drinks is carried out from water kefir or also known as tíbicos, these are granules composed of nodules of complex microbiological systems capable of harboring yeasts and bacteria, with which a culture broth resulting from this fermentation is generated, this mother culture is known as a probiotic drink due to its large number of beneficial microorganisms for health, In addition, pasteurization was studied as a preservation method and its change of gustatory-olfactory profiles after this application and its subsequent carbonation under pressure. The acceptability of these beverages was guided by surveys using descriptive and numerical rating scales, thus seeking to know the sensory profiles according to the type of fruit, amount of sucrose present in fermentation and organoleptic profiles of the beverages. It is also necessary to expose the techniques used for the fermentation and storage of probiotic drinks. Finally, a statistical count of the values provided by the participants of the surveys was carried out, to reach the conclusion of the lack of gastronomic knowledge in fermentation, in addition to ignorance about the benefits that these preparations offer to the body.
Resumen
El presente proyecto de intervención que lleva como nombre “Elaboración de bebidas probióticas con fermentos de kéfir de agua y con base en frutos nativos del Ecuador: Guanábana (Annona muricata), Taxo (Passiflora tripartita) y Mora (Rubus fruticosus)” está enfocado en analizar la fermentación de bebidas probióticas en base a kéfir de agua con frutos ecuatorianos, con la finalidad de mostrar los beneficios en la salud y su aceptabilidad en el gusto de las personas. Dentro de este estudio se analiza el nivel de fermentación con distintos rangos de grados brix, su influencia en la carbonatación-fermentación y perfiles sensoriales. El desarrollo de las bebidas probióticas se realiza a partir del kéfir de agua o también conocido como tibicos, estos son gránulos compuestos de nódulos de complejos sistemas microbiológicos capaces de albergar levaduras y bacterias, con el cual se genera un caldo de cultivo resultantes de esta fermentación, este cultivo madre es conocido como bebida probiótica debido a su gran cantidad de microorganismos beneficiosos para la salud. También, se estudió la pasteurización como método de preservación y su cambio de perfiles gustativos-olfativos después de esta aplicación y su posterior carbonatación a presión. La aceptabilidad de estas bebidas se orientó mediante encuestas mediante escalas de calificación descriptivas y numéricas, con ello buscando conocer los perfiles sensoriales según el tipo de fruta, cantidad de sacarosa presente en la fermentación y perfiles organolépticos de las bebidas. También se requiere exponer las técnicas utilizadas para la fermentación y almacenamiento de bebidas probióticas. Finalmente se realizó un conteo estadístico de los valores entregados por los participantes de las encuestas, para llegar a la conclusión de la falta de conocimiento gastronómico en fermentación, además de desconocimiento acerca de los beneficios que estas preparaciones ofrecen al organismo.
Keywords
Probiótico, Fermentación, Inoculación
Citation
Código de tesis
TGAS; 446